Con una buena presentación, este entrante o tapa puede ser el rey de tus reuniones. La carne de mejillón muy sabrosa y la podemos encontrar todo el año en el mercado. Aprende estos trucos sobre cómo preparar unos auténticos tigres rabiosos, una receta que ya se deja ver en gastrobares de moda.
Esta receta es de tigres exclusivamente de mejillones y verduras. No contiene huevo ni queso.
- Nivel de dificultad: media, media-alta.
- Mejillones naturales.
- Cebolla.
- Pimiento rojo.
- Puerro.
- Ajo.
- Pimentón picante o dulce.
- Un par de cayenas.
- Un poco de harina.
- Vino blanco.
- Fume.
- Huevo.
- Pan rallado.
Guarnición
Fondeamos en cazuela muy bien la guarnición, poco a poco, a fuego medio, para que se suelten y mezclen todos los sabores.
Para los mejillones
Paralelamente, cocemos los mejillones. Este punto es muy importante ya que el mejillón es un molusco que tiene que cocerse muy poco para que se abra y no se encoja durante este proceso.
Cuando estén listos a los pocos minutos, no sólo los retiramos del agua, sino también de la valva para evitar que siga el proceso de cocción y no se pase.
Separamos valvas -no las tiramos- y los cuerpos del mejillón. Se dejan enfríar y se pican en largo, longitudinalmente y perpendicular. El corte ha de ser limpio y con cuchillos muy afilados.
Cuando ya esté casi listas las verduras que siguen fondeadas, sumamos la carne del mejillón para que se mezcle un poco. Añadimos una gota de pimentón y harina, vino blanco que reduce y el fumet para conseguir una masa pastosa.
- Truco: esta masa pastosa es muy recurrida para guarnición de un pescado para la plancha.
Una vez hecha la masa, la dejamos reposar para que enfríe. Después, rellenamos las valvas con ella.
Para la bechamel
Mientras que reposa la masa, hacemos la bechamel con la que cubriremos la masa de mejillón. Es importante que ni sea un espesor como para croquetas ni que sea como para napar. 100 gramos por litro es suficiente.
Reducimos bien la bechamel.
En el momento que empieza a enfriar empezamos a echarla por encima de los mejillones.
- Truco: llenamos una cuchara sopera y dejamos caer la bechamel encima justo del cuerpo del mejillón, encima de la masa, para que se deslice hacia los lados dando cobertura. Lo dejamos enfriar en la nevera.
- Idea: puedes congelar la masa que sobre y guardarla para guarniciones.
Para terminar:
Cogemos hueco y el pan rallado. Lo cubrimos como si empanáremos: pan-huevo-pan y lo dejamos reposar de nuevo.
- Truco para freír: si tienes muchos comensales, no es necesario que los frías de cinco en cinco. Cambia la sartén o freidora por el horno a 210º con un chorro de aceite por encima del empanado. En 5-8 minutos tus auténticos tigres estarán listos.
Puedes escuchar al chef José Luis García Rincón, en Gastroradio.
