Gestión de restaurantes, servicio de sala y cocina, tres de los pilares de la restauración, se trataron ayer en los talleres y showcookings que la asociación gastronómica europea Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) ha organizado para celebrar su 40 aniversario en Madrid.
La sede de AJE Madrid ha servido de escenario para escuchar las diferentes ponencias de Federico Fritzsch y Pedro Monje (Via Veneto, Barcelona, estrella Michelin), y para ver cocinar en vivo a dos grandes chefs: el gallego Pepe Solla, del Restaurante Casa Solla, un experto en pescado y el marisco, y al chef italiano Marco Stabile, del Restaurante Ora d’Aria (Florencia), ambos también con estrella Michelin.
El primer taller se ha centrado en la optimización de la gestión empresarial aplicada a restaurantes, Federico Fritzsch ha señalado que «lo importante es controlar los costes variables, laborales y de producto de un restaurante» y ha ofrecido a los asistentes distintas herramientas y consejos prácticos para llevarlo a cabo.
Pedro Monje, JRE del Restaurante Vía Veneto (Barcelona), ha señalado que «vocación y psicología son dos de los requisitos fundamentales para el que trabaja en la sala». Monje ha recordado que «en la sala tenemos dos exámenes cada día, uno al mediodía y otro por la noche» y ha recordado que la importante labor de fidelizar al cliente pasa por un servicio de sala exigente y enfocado al cuidado del cliente.
Gran interés ha despertado el JRE europeo invitado, el cocinero italiano Marco Stabile, del restaurante Ora d'Aria (Florencia, Italia), con una estrella Michelin, que ha presentado un ameno showcooking en el que ha mostrado tres formas diferentes de cocinar la pasta.
La jornada formativa la ha cerrado el JRE gallego Pepe Solla. Especialista en pescados y mariscos, ha mostrado su dominio de la técnica en la cocina. Solla explicó que los productos del mar que utiliza en su restaurante vienen directamente del barco, y que siempre se conservan sin tocar el hielo. «El hielo cuece el pescado, nosotros dejamos el producto cerca pero sin tocar el hielo, sobre una parrilla y envuelto en una tela», aconsejó.
Por la tarde, tras la asamblea general interna de JRE España, tuvo lugar una cena de gala en La Capilla de la Bolsa a la que se invitó a socios, antiguos socios, fundadores, representantes institucionales, colaboradores, patrocinadores y medios de comunicación.
REDACCIÓN gastronomia.com
