99 Sushi Bar ha incluido en su carta dos nuevos platos que tienen al cangrejo real como protagonista: Cangrejo real gratinado al wasabi y tobikko de yuzu y Temaki de cangrejo real crujiente y picante. Estas nuevas recetas se unen a otras dos -Gunkan sushi de cangrejo real de Alaska y Mistura roll de langostino en panko, cangrejo real, aguacate y láminas de lubina-, ya presentes en la carta.
Así, son ya cuatro las recetas de 99 Sushi Bar que incluyen este manjar, bien como ingrediente principal, en las que se destacan sus principales características, o como complemento. Tanto cocinado como en sushi, la carne del cangrejo real, que se obtiene de las patas, se caracteriza por una textura y un sabor excepcional, además de ser rica en proteínas y en ácidos grasos omega 3.
Para la preparación del Cangrejo real gratinado se utilizan las patas delanteras, que resultan más carnosas y tienen más sabor. Una vez cocidas y limpias se reconstruyen y se añade la mayonesa de wasabi acompañado de tobikko rojo y tobikko yuzu (huevas de pez volador). Finalmente, se introduce en la salamandra para conseguir la falsa costra gracias al gratinado. Se presenta acompañado de algas y lechugas marinas.
El otro plato nuevo, que en este caso se presenta crudo, es el temaki –pieza de sushi con forma de cono- de cangrejo real crujiente y picante. En esta receta se utilizan las patas traseras del crustáceo, menos carnosas pero también muy sabrosas. Después de desmigar la carne, se mezcla con salsa picante y tobikko rojo.
El cangrejo real
Es un crustáceo originario del norte del Océano Pacífico, concretamente del mar de Bering, ubicado entre la península rusa de Kamchatka y Alaska. En la actualidad, esta especie se puede encontrar también en el mar de Barents, al norte de Noruega, donde fue introducido con fines comerciales por las autoridades soviéticas en los años sesenta.
De gran tamaño -cada ejemplar pesa unos tres kg y puede alcanzar los dos metros de longitud- el cangrejo real se caracteriza por la longitud de sus seis patas. Su dieta se compone de diversos animales marinos, como almejas, mejillones, estrellas de mar, cangrejos y otros crustáceos, restos de peces y algas, lo que le otorga su espléndido sabor.
REDACCIÓN gastronomia.com
