Esta es la receta de Susi Díaz (La Finca, Elche) para el libro con fines solidarios Cocina con ajo negro de Concha Bernad en el que han participado 24 chefs de referencia en nuestro país.
Ingredientes
(1 persona)
45 gr. de quisquilla (4 unidades)
2,5 gr. de caviar de coco
6 gr. de pil-pil
4 gr. de manzana (limpia)
3 pétalos blancos
10 gr. de aceite de oliva
1 diente de ajo negro
Para 100 gr. de caviar de coco:
100 gr. de leche de coco
1,5 gr. de agar-agar
1 litro de aceite neutro (frío)
Para 300 gr. de pil-pil:
500 gr. de gambas (390 gr. limpias)
2,5 gr. de goma xantana
150 gr. de aceite de pepita de uva
100 gr. de aceite de cacahuete
30 gr. de agua mineral
Elaboración
El caviar de coco: deshacer el agar-agar en la leche de coco. Verter la mezcla gota a gota en un bol con aceite bien frío. Dejar que cuaje, escurrir y reservar (este caviar queda en la superficie por lo que, con ayuda de una cuchara, debemos empujar para que se sumerja).
El pil-pil: pelar y trocear las gambas. Confitar las gambas troceadas a baja temperatura en una sartén con el aceite de cacahuete. Agregar poco a poco el agua para ayudar a que suelte todo su jugo y escurrir. Templar el jugo y montar con una varilla de mano incorporando poco a poco la goma xantana y el aceite de pepita de uva. El resultado será una crema blanca y ligada con cuerpo.
Final y presentación: pochar ligeramente las quisquillas en aceite de oliva perfumado con ajo negro. En un plato ligeramente hondo ponemos el pil-pil de gamba, las quisquillas acompañadas con el caviar de coco y unos palitos de manzana. Terminar con unos pétalos blancos y pintar el plato con una mezcla de aceite de oliva y ajo negro machacado.
RECETA del libro Cocina con ajo negro de Concha Bernad disponible en Amazon
