Los grandes cocineros son aquellos que por mucho que pasen los años, siguen ejerciendo un fuerte influjo sobre la gastronomía de hoy en día. Uno de ellos es el el gastrónomo y también arquitecto francés Marie-Antoine Carême, nacido en París a finales del siglo XVIII.
Comenzó en el mundo de la cocina a la fuerza, cuando con sólo 10 años su padre le obligó a abandonar su hogar. Dio la casualidad de que, vagando sin rumbo por las calles parisinas, se topó con el propietario de una taberna llamada La Fricassée de Lapin, que decidió darle una oportunidad ofreciéndole un trabajo en la cocina.
Allí fue donde adquirió las primeras nociones, y de la mejor forma posible, con mucha práctica y probando nuevas ideas cada día. Ya con 16 años decide ampliar sus conocimientos, como aprendiz de Chez Bailly, uno de los pasteleros más prestigiosos de París.
Este pronto se da cuenta del potencial del joven cocinero y le anima a que continúe estudiando en su tiempo libre, visitando la biblioteca nacional. Con mucho esfuerzo, ya que al principio no sabía ni leer ni escribir, va tomando conocimientos en arquitectura y dibujo.
Comenzó entonces a aplicar en la cocina todo lo que leía en los libros, creando pasteles de estructuras muy elaboradas y que rápidamente llamaron la atención del público, aumentando así los encargos en toda la ciudad.
Tiempo después, pasó a trabajar a la pastelería de los herederos de Gendron, preparando grandes banquetes. Tras esto, montó su propio negocio pastelero, donde continuó perfeccionando la técnica durante algo más de una década.
Finalizada esta etapa, trabajó al servicio de grandes personalidades de la época, tanto de Francia como de Viena o Reino Unido. Entre ellas se encuentran el zar de Rusia Alejandro I, el británico Lord Steward, Lord Stairs, el príncipe embajador austríaco en París Sterhazy y el barón Rostchild.
¿Y cuáles son las aportaciones que hizo al mundo de la cocina? Por un lado, transmitiendo todo su saber artístico aplicado en los platos, dando mucha importancia a la presentación y creando siempre recetas que conseguían entrar primero por los ojos. Incluso encargaba vajillas con sus propios diseños para que el resultado fuera óptimo.
En el sentido más puramente culinario, se le conoce por ser el primer europeo estudioso de las salsas en la cocina francesa, a través de la obra L´art de la cuisine française. Por otro lado, también rompió con la tendencia al uso excesivo de especias y los platos en los que se combinaban carnes y pescados.
A mayores fue defensor de los potajes como entrante de grandes comidas y ejerció un papel destacado en el campo nutricional, regulando la cantidad demasiado alta de grasas y tratando de componer menús saludables y variados.
REDACCIÓN Gastronomia.com
