En España tenemos nuestro chef del mar, Angel León, Premio Nacional de Gastronomía 2012. Y en Italia tienen a su chef del atún, el sardo Luigi Pomata por cuyos restaurantes, Da Nicoló (Carloforte) y Next Door (Cagliari), despacha hasta 3 toneladas al año de este rey de carne roja.
En el marco de la Semana Gastronómica de Cerdeña en Madrid -hasta el 25 de noviembre- este chef artífice de la nueva cocina del pescado en Italia hará sendos showcookings en la Academia del Gusto y el Mercado de San Antón para acercarnos los productos estrella de la gastronomía sarda. Uno de ellos es el atún rojo, este escaso y preciado pescado graso que llega , pletórico de Omega 3, a la pequeña isla sarda de San Pietro, «la única donde se hace pesca sostenible del atún con almadraba móvil», asegura.
Con él en Cerdeña se elaboran platos tan tradicionales como el Tonno alla Carlofortina, a base de ajo, laurel y tomate seco, o la Insalata Capunadda, con pan seco, tomate, albahaca y tonnina de atún (atún salado). Espina, tripa o garganta forman parte de la casquería con la que Luigi Pomata da forma también a las decenas de recetas que pasan por sus manos. Una, el atún Reserva de más de 10 años.
Pero también la identidad culinaria de esta isla está en manos de productos delicatesen como su botarga, a base de huevas secas de mújol, una cara delicia, panes de trigo finísimos en oblea y horneados como antiguamente como el Pane Carasau - también aderezado con romero-, o el Abba Mele (agua de miel), base de muchos postres locales. Se trata de un sucedáneo de la miel, algo más amargo, que se obtiene al cocer el panal una vez se ha extraído su miel.
Si buscamos buena pasta, también lleva el sello de Cerdeña. La más popular es la Fregula, en pequeñas bolitas y en tres tamaños, y la elaborada con Grano Senator Capelli, un grano ancestral que ahora los campesinos vuelven a cultivar para salvaguardarlo. Común a todas estas pastas es su elaboración larga, de 12 a 24 horas, lo que les da un color apagado que asegura el máximo de su sabor y calidad en comparación con otras más lustrosas de secado rápido. Siempre interesante y sabroso conocer algo nuevo del vasto imperio culinario italiano que a partir de 2014 también pondrá la gastronomía sarda en varios restaurantes españoles e italianos de España.
REDACCIÓN Ana Montes
