En enero de 2012 nacía la revista especializada en gastronomía y ciencia «Journal of Gastronomy and Food Science». Se trata de una publicación que edita Elsevier y que tiene a Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, como principal valedor. Un proyecto en el que también está involucrado el centro de investigación alimentaria AZTI-Tecnalia y al que ahora se suma la facultad de gastronomía Basque Culinary Center (BCC).
De este modo llega un nuevo número de la publicación, el segundo. Su objetivo es crear una memoria culinaria y permitir a los cocineros del mundo el patentar sus ideas a través de sus páginas. De hecho, en el primer número había artículos sobre cocina y nutrición, análisis sensorial de los platos o innovación gastronómica. Y todo ello con las firmas del brasileño Alex Atala, el australiano Neil Perry o el propio Andoni Luis Aduriz.
Ahora sale a la luz este segundo ejemplar de esta que se define como la primera publicación internacional que aún gastronomía y ciencia. En esta ocasión incluye un artículo escrito por Josean Alija (restaurante Nerua del Museo Guggenheim) en el que escribe, desde una perspectiva científica, sobre la creación de postres sin azúcares añadidos.
Además, en este número, tal y como adelantan en un comunicado, el chef del restaurante Azurmendi, Eneco Atxa, explica cómo es posible extraer aromas de forma natural y transferirlos a un plato sin usar técnicas agresivas. Y, por otro lado, la investigadora americana Christine E. Hansen describe en esta publicación los cambios químicos y sensoriales durante el flambeado.
También colaboran en esta revista otros editores asociados procedentes de ámbitos muy diferentes. Es el caso de Bénedict Beagué, arquitecto y decorador francés o Erik Van del Linden, profesor de Física y Biología Física de Alimentos en la Universidad de Wageningen (Holanda). La dirección del a revista corre a cargo de Juan Carlos Arboleya, doctor en Bioquímica Física e investigador de AZTI –Tecnalia. El comité editorial se completa con cocineros como Alex Atala, Gastón Acurio, Barbara Santich, David Chang o Heston Blumenthal.
REDACCION gastronomia.com
