Los «Quelites» son unas hierbas utilizadas continuamente en la gastronomía mexicana. De origen prehispánico, su nombre viene del náhuatl «quílitl» que quiere decir hierba comestible, legumbre o verdura. Esta palabra no se refiere solamente a las hojas sino también, a plantas, retoños de árbol y algunas flores.
Muchos de estos quelites crecen alrededor de la «milpa», un agroecosistema de cultivo mesoamericano que se sigue utilizando en la actualidad. Estas hierbas son muy particulares debido a los sabores y aromas que desprenden, producíendose su mayor consumo en época de lluvias.
Dependiendo la región encontramos diferentes variedades. Entre los quelites tenemos: el quintonil, la chaya, la verdolaga, los romeritos, los berros, los chipiles, los huauzontles, etc. También podemos encontrarlos en diferentes preparaciones como por ejemplo, «la hoja santa», un quelite aromático que recuerda al sabor del anís y que se utilza para cubrir y aromatizar alimentos. Enrique Olvera, en su Restaurante Pujol, sirve un taco de barbacoa donde la tortilla está cubierta por una hoja santa, lo que le da un sabor muy particular. En el caso del epazote, en la Ciudad de México se utiliza en varias preparaciones pero las más populares son las quesadillas y «esquites» que se venden por la calle.
Además, los quelites son ricos en vitaminas y minerales como el hierro y constituyen una de las mayores aportaciones al mundo gastronómico, generando experiencias culinarias únicas.
REDACCIÓN Tessy Carrada
