Su vida ha girado en torno a su restaurante familiar situado en la provincia de Pontevedra. El chef de Casa Solla, con una Estrella Michelín, es uno de los mejores representantes de cocina gallega en España y en el Mundo. Asistimos a las jornadas de innovación en alta cocina que organizan en el Pazo Baión (Pontevedra) hace tan sólo unos días y en donde los invitados estrella son el propio Solla y Pepe Rodríguez, del restaurante El Bohío. Aprovechamos para asaltar al chef gallego.
Criado entre fogones, sólo podías amar la cocina o detestarla
(Ríe) La cocina y el restaurante se me metieron dentro desde pequeño. Esto es mi vida. Lo fue siempre. He tenido la suerte de poder seguir con el restaurante y ahora tengo un local con 53 años de historia y ¡caray! pasar todo ese tiempo con un negocio en pie, ahora mismo es todo un regalo.
Tu casa es una gran embajadora del producto gallego ¿es la joya de la corona en Galicia?
La gastronomía ya es la segunda razón para que el turista venga a visitarnos por detrás de la paisajística, para la que no podemos hacer nada. O sí, porque somos unos desgraciados y la estropeamos con incendios. Pero quiero decir que el paisaje está de forma natural y sólo deberíamos preocuparnos por cuidarlo. En la gastronomía en cambio podemos incidir, el producto está ahí también de forma natural y ahora los cocineros tenemos que ser responsables con él. Hay que procurar que todo sea maravilloso para que el turista venga más todavía.
Hablas como si todavía fuera una asignatura pendiente
Yo creo que en los últimos años hemos evolucionado mucho, sobretodo en cuanto a productores y proveedores. Que este era el gran reto. En los últimos años había evolucionado más la cocina y el cocinero y faltaba ese salto. Hoy tenemos unos productores que miman el producto, que lo quieren, que lo cuidan hasta que llega a tus manos. ¡Es una maravilla! Hay muchos jóvenes que se están metiendo en la agricultura y nos está dando productos maravillosos. Esto era lo que nos faltaba en Galicia para llegar a ser excelentes. Ahora se está cerrando el círculo.
¿Para cuándo la segunda Estrella Michelín en Casa Solla?
Nunca puedes plantearte como objetivo tener la primera, la segunda o la tercera. El objetivo de un cocinero nunca debe ser una Estrella Michelín. Tu objetivo debe ser trabajar y trabajar, constancia, rigor, profesionalidad, honestidad y compromiso. A partir de ahí llegaran las cosas. Si llega algún día, feliz; si no llega, feliz igual. Lo que sí te puedo decir es que estamos trabajando con todas las ganas. Todo el equipo, a veces no sé ni cómo darles las gracias por todo lo que ponen en el día a día. Al final a mí es lo que me importa, la gente súper implicada. Luego que venga lo que venga.
¿Qué opinas de fenómenos como MasterChef? ¿Qué le aportan al sector?
A mí me parecen muy, muy positivos porque popularizan la gastronomía y dan a conocer el trabajo que hacemos día a día en la cocina. Fíjate el caso de Pepe Rodríguez, no se ha descubierto en el último año. Es un grandísimo cocinero y tiene un restaurante magnífico, El Bohío en Illescas con su hermano Diego y una Estrella Michelín. Pero MasterChef lo ha dado a conocer. Es buenísimo que se popularice el trabajo y el esfuerzo que hay detrás de cada plato.
Hay mucha sintonía con Pepe, ¿verdad?
Hay muchas sintonías porque los dos tenemos casas que tienen mucha historia detrás, con mucho arraigo al producto. También porque somos cocineros en el 2013, las técnicas han cambiado, la cocina ha cambiado y las herramientas también. Eso nos lleva a evolucionar de alguna manera, pero siempre respetando el producto.
¿Hasta qué punto ha penetrado la gastronomía en las redes sociales?
Yo creo que más o menos la mayoría de los cocineros ya tenemos redes y las utilizamos, pero es algo relativamente nuevo. Al final es otra herramienta que acerca nuestro trabajo a la gente. Y eso es bueno.
Pepe Solla
Restaurante Casa Solla
@pepesolla
REDACCIÓN Gastronomia.com
