Xabier Barriga es uno de los máximos exponentes en el mundo del pan en España. Nacido en una familia de panaderos, pronto comenzó a trabajar en el obrador familiar, donde compaginaría esta faceta con los estudios. Finalmente, al cumplir veintitrés años, decidió emanciparse y viajó a Francia, Italia, Portugal y Dinamarca, donde alternó el trabajo con una constante formación.
A partir de ahí su ascenso en el mundo de la panadería fue fulgurante. Así, en 2001 decidió impulsar Atecpan, una empresa que se dedica al asesoramiento de las empresas panificadoras; y en 2008 dio el paso para mostrar sus conocimientos al público a través de las panaderías Turris en Barcelona, donde se comercializa pan artesano de toda la vida.
Ahora Barriga compagina todo ese trabajo con labores divulgativas a través de la publicación de varios libros y también de la participación en toda clase de actividades que tienen la educación y la formación como eje. Este es el caso de «El sabor del pan», un nuevo curso que hemos conocido a través de la Librería Gastronómica y que él será el encargado de impartir.
Detrás de esta iniciativa están también Pastry Revolution y Montagud Editores y la cita es en Madrid hoy, 18 de septiembre. El horario de este curso es de 10 a 14 horas y de 15 a 18 horas.
En cuanto al objetivo del curso, sus promotores explican que tiene como finalidad «conocer aspectos fundamentales de panadería» enfocados «a aportar la máxima calidad en nuestras elaboraciones». Así, tendrá una parte teórica y una práctica.
En la parte de teoría se hablará de la elaboración de la masa madre natural sin levadura, y también de formulación y procesos, de fases de mantenimiento y refrescos, así como de trabajos con la masa madre natural. También habrá lugar para el estudio de las diferentes masas madres con levadura, la masa madre convencional y Poolish Biga.
Por lo que respecta a la parte práctica, se trabajará sobre nuevas elaboraciones de panadería y tartas de centeno y sus variantes, dulces y saldas, así como con baguettes de masa madre líquida. También está previsto elaborar panes de escaparate y pan de trigo, centeno y espelta en gran formato y con masa madre natural sólida. Y todo ello además de unas trenzas suizas de mantequilla.
REDACCION gastronomia.com
