Mujer, empresaria y cocinera de prestigio. Así es Susi Díaz. Ella, junto a su marido, abrió en 1984 las puertas de La Finca y el éxito, según nos cuenta en la entrevista que nos concedió, llega «de la exigencia» y «la pasión que ponemos en todo lo que hacemos».
Mujer, empresaria y cocinera de prestigio... Eres casi una excepción en el mundo de la llamada alta gastronomía. Y además emprendedora porque con 25 años diste el paso junto a tu marido de abrir La Finca... ¿Cómo se ven esos tiempos ahora, desde la distancia?
Cuando miro hacia atrás me invade un sentimiento de orgullo combinado con un poco de incredulidad. La Finca abrió sus puertas en 1984 y los principios, como casi siempre, fueron duros. Nuestra meta era la de tener un restaurante coqueto, con gusto y donde se pudiera comer muy bien. Ha sido la exigencia que nos autoimponíamos (a nuestro equipo y a nosotros mismos)junto a la pasión que ponemos en todo lo que hacemos lo que nos ha traído hasta donde estamos, aunque debo reconocer que ni José María ni yo pensábamos que llegaríamos tan lejos.
¿Crees que hoy podría, un joven de esa misma edad, embarcarse en una aventura similar?
Sin duda hay una serie de condicionantes que en aquella época eran mucho más favorables. Con el tiempo, y en especial en los últimos años, las dificultades para el acceso a la financiación, la mayor competencia y el entorno socioeconómico hacen que embarcarse en un proyecto sea más complicado. No obstante, el espíritu emprendedor se lleva dentro y muchos jóvenes son capaces de sorprendernos a todos y salir adelante por muchos impedimentos que se encuentren.
Hablando de juventud... desde muy pequeña tengo entendido que la cocina era uno de tus rincones favoritos...
Efectivamente, la pasión por la cocina me viene de lejos. En la cocina de La Finca está muy presente la influencia del Mediterráneo, pero sin duda, su seña de identidad viene por la manera de entender la cocina, que es el legado más preciado que me han dejado mi madre y mi abuela.
¿Cómo definirías tu cocina? Dicen que es auténtica, de base tradicional y toques actuales... ¿están en lo cierto?
Yo soy muy sencilla a la hora de cocinar y procuro no poner en peligro la materia prima (que debe mantenerse reconocible e integra). Para mí un plato perfecto es aquel que pone en jaque a los cinco sentidos. Debe presentarse de forma que llame nuestra atención, con un aroma envolvente y un toque crujiente para despertar el oído (fundamental), también debe incluir diferentes texturas y sobre todo, estar muy bueno.Los protagonistas más habituales de mi carta son los productos de mercado como pescados y mariscos. Mi cocina está plagada de un aire mediterráneo con el que trato de ensalzar la materia prima. Para ello, sólo tengo que estar en el momento adecuado y aprovecharlo, pues la inspiración puede llegar en cualquier momento, cuando oigo a una señora comprar, al escuchar a los pescadores en el puerto, en el mercado etc.
¿Por donde pasan ahora las inquietudes gastronómicas y culinarias de Susi Díaz?
Las inquietudes son siempre las mismas. Trabajar con mi equipo, mejorar día a día y, sobre todo, disfrutar de mi trabajo.
Una de las cocineras españolas más implicadas en el uso del producto local, también denominado de Km.0, en la cocina es Susi Díaz...
No creo que sea algo de lo que haya que presumir mucho. A mi no me gusta poner fronteras a ningún producto, no obstante, una cocina debe tener personalidad, y en el caso de La Finca, trato que esta personalidad vaya ligada a la cultura y tradición de Elche y del Mediterráneo.Para mí es prioritario cocinar con lo que me rodea, divulgando y defendiendo todo aquello que, por algún motivo, enriquezca la cocina.
Y… ¿cómo son entonces los menús que podemos disfrutar en La Finca?
En La Finca disponemos de dos menús. Por un lado el menú provocación que supone un recorrido por nuestra cocina incluyendo algunos de nuestros platos más emblemáticos combinados con las últimas novedades. Otra alternativa es disfrutar de «su menú» en el que es el cliente quien debe trabajar un poco para componer su propio menú a partir de las diferentes opciones que ofrece nuestra carta, revisada a diario para adaptarnos a los caprichos del mar.
Además de ocuparte de La Finca, como decía al inicio, mujer y emprendedora, no has cerrado nunca las puertas a nuevas experiencias como cursos, charlas e incluso experiencias televisivas o radiofónicas... ¿Qué te aporta todo esto como persona y como profesional?
Cuando uno sale de su cocina siempre vuelve con algo positivo, bien pueden ser ideas para nuevas creaciones, técnicas de cocina que no conocía pero, lo que no suele faltar, es regresar con nuevas amistades de este mundo nuestro tan particular como es el de lagastronomía.
Y la pregunta es obligada, hablando de experiencias televisivas... decía al inicio que eres casi una excepción y para muestra, tu paso por MasterChef... dos mujeres de nueve...
Es cierto que la alta cocina es casi un mundo de hombres, pero cada vez son más las mujeres cocineras que irrumpen en ella, y llegan para quedarse. No me cansaré nunca de alagar nuestra gastronomía, pues se encuentra en un momento magnífico, sin embargo, siempre he tenido el convencimiento de que nuestro mayor activo son las miles de cocineras anónimas que hay en muchos de nuestros hogares.
¿Qué les pasa a las mujeres entonces en la cocina? Parece que son menos visibles, que reciben menos galardones... ¿por qué? ¿Tienealgo que ver con el hecho de las mujeres, como norma general hasta ahora, no pasaban por escuelas de hostelería para meterse en los fogones?
Las escuelas de cocina están llenas de mujeres y en las cocinas profesionales también tienen cada vez una representación. Estoy convencida de que en el futuro veremos a más cocineras al frente de restaurantes de prestigio.
Volviendo a la tele... estás con la grabación de TopChef... ¿Cómo va?
Es una experiencia fantástica. Tengo la sensación que será un gran programa donde veremos mucha cocina, grandes profesionales y una competición apasionante por ser el primer Top Chef de España.
¿Cómo llegó a ti la propuesta de participar como jurado?... No sé si te lo pensaste mucho o no...
Tuve una conversación muy breve con la productora y nos entendimos de maravilla. Lo cierto es que no lo pensé demasiado, me hice dos preguntas; ¿se pone en valor nuestra cocina?, ¿se pone en valor a figura de cocinero?, puesto que la respuesta a ambas fue sí, acepte rápidamente.
Sé que no nos puedes desvelar nada pero seguro que nos puedes contar si nos vamos a sorprender o no...
Los retos son increíbles, las pruebas originales y enfocadas a obtener el máximo partido de los concursantes. Además nos acompañarán los mejores cocineros de nuestro país y visitaremos lugares emblemáticos de la gastronomía. Sin duda será una gozada para los que disfrutamos con la gastronomía.
¿Cómo son Alberto y Ángel como compañeros de trabajo?
Los dos ya eran buenos amigos míos antes de compartir programa y los tenía en muy alta estima. Tras rodar TopChef creo que me quedaba muy corta. Lo he pasado en grande durante el rodaje y con ellos me iría al fin del mundo.
Por cierto, en ese capítulo de no parar también hay capítulo, y nunca mejor dicho, para los libros. ¿Hay algún proyecto entre manos? O nos tenemos que conformar con releer lo que tenemos hasta ahora...
Para mí es un orgullo tener un libro que abandera mi filosofía de cocina, mi pasión por el producto y el amor que le profeso a la tierra donde nací. De momento «Sentidos» está muy reciente y no tengo en agenda la realización de otro libro, no obstante, no descarto que dentro de unos años veamos algo nuevo.
En los últimos tiempos nos llegan noticias muy dispares del mundo de la gastronomía... Desde noticias de esas que non nos gustaría contar a otras que nos hacen tener esperanzas, aunque sea fuera de nuestras fronteras.
Son momentos difíciles para todos, no creo que haya ningún sector/comunidad que lo esté pasando bien. La lluvia cae y depende del paraguas que lleves te mojas más o menos. En el entorno actual la supervivencia va ligada al cambio, por lo que es fundamental reestructurar nuestras empresas, apostar aún más por la innovación y buscar nuevas vías para conectar con el cliente. En este sentido la salida al exterior es una opción que no hace sino difundir nuestra gastronomía y la marca España, por lo que acabamos aprovechándonos todos.
También conocemos otras noticias que nos dejan un poso agridulce... me refiero al cierre, dicen que no definitivo pero sí sin fecha de vuelta por el momento, de Can Fabes... ¿Esto marca el final de una etapa en la gastronomía española o no?
Rotundamente no. Llevamos muchos años a la vanguardia de la gastronomía internacional. La verdadera desgracia de Can Fabes fuel el día que este país perdió a uno de sus mejores cocineros, no obstante tenemos a mucha gente apretando fuerte desde atrás y el relevo generacional está garantizado.
¿Veremos a Susi Díaz embarcarse en alguna nueva aventura? O con La Finca tiene suficiente...
La Finca llena mi vida plenamente, pero también soy inquieta y aventurera.
¿Cómo es un día cualquiera de Susi Díaz?
Café muy caliente y charla con mi equipo. Visita al mercado para la compra y a las 12.30 comida con José Mª, mi madre y mi hija (y desde hace dos meses mi nieto Chema). Después del servicio del mediodía un poco de despacho (correo, agenda, fichas de cocina etc.). Una cena ligera y otra vez con el equipo para el servicio de la noche. Por último descansar frente a la chimenea (en invierno claro) con algo de lectura, un puzle o alguna serie policíaca.
REDACCION gastronomia.com
