En ocasiones anteriores os hemos hablado de la gastrobotánica , la gastronomía molecular o incluso de nuevas experiencias que tratan de investigar la relación de la gastronomía con las sensaciones y recuerdos de los comensales, como el caso de la sensografía gastronómica . Gastronomía y ciencia son dos elementos que desde hace décadas han dado al mundo culinario nuevas corrientes y creaciones, a veces admiradas y a veces, también cuestionadas. Hoy queremos hablaros de un término que seguro despierta vuestros deseos más foodies e intelectuales; ¿sabéis qué es la gastrogenómica?
Pues bien, la gastrogenómica consiste en el estudio de las hortalizas, frutas y verduras para tratar de encontrar en ellas el sabor del pasado, el gusto del que nuestros padres y abuelos disfrutaban al comer alimentos naturales y de la tierra; es decir, se trata de investigar el ADN de la comida pero siempre preservando la parte ecológica y saludable de esta, para conseguir recobrar los sabores de antaño.
El chef Mario Sandoval es la cabeza pensante de este proyecto que ya lleva un par de años en activo y que, en colaboración con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario pretende defender las especies alimentarias autóctonas de la zona. Todo ello ha sido posible gracias a la investigación y restauración de diferentes huertos urbanos de toda la comunidad en los que tras un previo e intenso estudio, se plantaron una serie de semillas ancentrasles, traspasadas de generación en generación, para conseguir mejorar el sabor, olor y textura de tomates, lechugas, pimientos, acelgas, calabacines o colifrlores. Un trabajo a medio de camino entre lo artesano y lo científico, en el que se seleccionan las variedades vegetales más sabrosas para después, cultivar uno mismo las especies elegidas.
Sandoval se ha convertido así, en uno de los llamados eco-chefs que promulga la necesidad de una gastronomía más respetuosa con el medioambiente. Desde su restaurante Coque y con la ayuda de sus dos hermanos, Rafael y Diego y su gran equipo de cocina, el chef ha logrado establecerse como un gran referente de la gastronomía de vanguardia ecológica.
REDACCIÓN Gastronomia.com
IMAGEN DE www.restaurantecoque.com
