Hasta hace algún tiempo esta bebida tenía mala fama. Sin embargo en los últimos tres años se ha retomado su origen e importancia debido a la apertura de locales específicos para su venta.
De origen prehispánico, esta bebida alcohólica se obtiene a partir de la fermentación de aguamiel (savia azucarada) del maguey. Antiguamente recibía el nombre de «iztac octli» (licor blanco) y se consumía en ceremonias religiosas, principalmente por parte de los sacerdotes. Además era considerada bebida de dioses.
A la llegada de los españoles el pulque continuó formando parte de la dieta indígena y poco a poco fue ganando terreno hasta la instalación de pulquerías, locales donde se vende esta bebida y que durante muchos años se consideraban lugares de vicio, dando una mala imagen a esta bebida ancestral. Sin embargo en la actualidad las nuevas generaciones acuden a ellas con un concepto más urbano.
Se puede consumir sola o combinada con pulpa de frutas, recibiendo así el nombre de curados. Entre los sabores más populares se encuentran el de mango, fresa, limón, verde, o menta. En algunas de las pulquerías de reciente apertura incluso se pueden encontrar cocteles a partir de esta bebida.
«Risa», ubicada en el centro de la ciudad de México, es una de las pulquerías más antiguas y donde se pueden encontrar los tinacales en los que se transporta el pulque. Otras opciones un poco más recientes para probar la bebida son «Corazón de Maguey» en Coyoacán o «Acerrín» en la Colonia Condesa.
Unas de las regiones con mayor producción de pulque son los estados de Hidalgo y Tlaxcala, lugares a los cuales se realizan recorridos para visitar las haciendas pulqueras y conocer el proceso de elaboración de esta bebida, que además de ser única, encierra conocimientos y tradiciones que las generaciones jóvenes buscan descubrir y mantener.
REDACCIÓN Tessy Carrada
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