De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas. Su altura oscila de 8 a 12 cm., su diámetro de 10 a 30 centímetros y su peso de 1 a 3 Kg. Tiene una corteza dura, de color amarillo pálido cuando no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado. La pasta es compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y en número escaso.

La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso "Idiazábal" comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas "Lacha" y "Carranzana" en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.Las zonas de elaboración y maduración del queso coinciden con la de producción.