Estos días de descanso hemos apostado por la gastronomía española. Con la vista puesta en la Semana Santa cordobesa, hicimos parada y fonda en Mérida con la intención de visitar el Museo Nacional de Arte Romano, para proseguir después nuestro viaje hacia Córdoba, la cuna del salmorejo, que este año es la capital gastronómica de Iberoamérica.

El edificio de Moneo que alberga la colección del MNAR es magnífico. Mi padre me recuerda que lo visitó antes de la inauguración y que se quedó impactado por su elegancia contenida, similar a la del teatro emeritense. Estoy de acuerdo. Los objetos de la exposición permanente, todos provenientes de los yacimientos de Emerita Augusta, son tan descriptivos de la calidad y condición de la antigua capital de Lusitania, que dan ganas de ponerse a excavar sin descanso y descubrir la ciudad romana que hay debajo de la moderna. Gracias a la ambición de los arqueólogos, hoy podemos disfrutar de un trozo de uno de los foros, con sus maravillosos clípeos, y de los restos del templo de Diana y del antiguo palacio del conde de los Corbos, una estampa imponente.

Siempre que me acerco a la cultura romana viene a mi memoria el trabajo que desarrollamos para poner a punto la edición de Coquinaria. XI recetas de cocina pompeyana, con la que la editorial Tejuelo ganó el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación de 2009. Nunca olvidaré el viaje que hicimos con los autores a Nápoles, Pompeya y Torre Anunziata para documentarnos y respirar el ambiente napolitano en el que se desarrolla el libro. Y, cuando contemplo en las vitrinas del MNAR los utensilios que los romanos usaban para comer, recuerdo que solo usaban cucharas y que el tridente —utensilio que da nombre a nuestra colección sobre gastronomía— se utilizaba solo para servir. En la antigua Roma los patricios comían en el triclinio reclinados sobre un hombro, de modo que solo podían utilizar para comer una mano. La comida venía perfectamente trinchada y cortada de la cocina para que los alimentos pudieran tomarse con la punta de los dedos y de un solo bocado. De ahí la sencillez del protocolo.

Parece que Nico Jiménez ha heredado la pericia en el corte de los alimentos de sus ancestros emeritenses. Su especialidad es el jamón, como no podía ser de otra forma en Extremadura. El local de este maestro cortador está muy cerca del MNAR. En él hay una muy buena selección de conservas, vino, embutidos, quesos y aceites de la zona. Es ideal para tomar el aperitivo o para una cena rápida.

Seguimos nuestro camino hacia Córdoba. El campo es delicioso. Olivos y encinas. Relaja la vista. No teníamos grandes planes preconcebidos. Nos propusimos dejarnos llevar por la ciudad y acertamos. La Mezquita volvió a sorprendernos, el Alcázar de los Reyes Cristianos nos embriagó con su olor a azahar y en las Caballerizas Reales disfrutamos de un espectáculo ecuestre improvisado. Un desalmado había vertido lejía sobre el manto de la virgen que salía de la iglesia de San Roque, pero el paso salió con el manto de terciopelo azul que le prestó otra cofradía. La salida del Prendimiento nos puso los pelos de punta. ¿Cómo consiguen los costaleros ajustar tanto la salida de un paso tan poblado de una iglesia tan exigua? Supongo que el entrenamiento de los costaleros y la pericia del capataz son la clave.

Desde el punto de vista gastronómico hicimos un descubrimiento y constatamos un hecho. Nuestro gran descubrimiento ha sido la taberna de Juan Peña. Está situada extramuros de la parte histórica, lo que es una garantía: no hay turistas sino público local. Esta casa de comidas que se fundó en 1979 apuesta por la conservación de la cocina tradicional familiar cordobesa, de las «recetas de la abuela», como me dijo el maître. Es una cocina de escándalo. Pedimos espinacas con garbanzos, sardinas fritas, mejillones y salmorejo de espárragos. Cada uno de los platos tiene su ingrediente estrella que lo diferencia: las espinacas, el comino; las sardinas, el pimentón; los mejillones, la pipirrana; y el salmorejo de espárragos… ¡¡yema de huevo cocida para darle consistencia cremosa!! De postre, fresas con licor de Pedro Ximénez, un licor que hacen en la propia taberna y que sirven con los postres acompañado de obleas o de tortas de Inés Rosales. No tengo palabras.

¿Qué constatamos? Que se come muy bien en Bodegas Campos. Con motivo de la capitalidad de Córdoba de la gastronomía iberoamericana, el chef había preparado una receta especial: mazamorra, que pidió mi acompañante. Se trata de una sopa fría que se prepara con pan, ajo, aceite y sal. La que nos sirvieron llevaba también trocitos de naranja caramelizada. Yo me incliné por el milhojas de foie con manzana caramelizada. Buena elección también. De segundo, cazón rebozado. Exquisito.

¿Conclusión? Quiero volver y volver a Córdoba.

Covadonga de Quintana
Editorial Tejuelo
© Fotografía de la autora: Balabasquer