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Un cóctel, un club y un taller de foie

Pensamientos gastronómicos
Lecturas y productos gastronómicos que ponen a funcionar nuestras neuronas

Pensamientos gastronómicos

Publicado por | 2 de junio de 2014
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Un cóctel, un club y un taller de foie
Madrid chispea cada vez más. Hay mucho que hacer, que ver y conocer. Parece que la crisis nos ha llenado de ideas creativas y mi buzón de correo está lleno de propuestas, pero hoy voy a destacar tres de ellas que me han resultado extremadamente divertidas: la inauguración de una tienda, mi primera visita a un club muy exclusivo y un curso de cocina.
 
El otro día estuve en la inauguración de la tienda de Stella McCartney en Madrid. Es un local precioso, situado en la milla de oro, muy limpio y luminoso. Dos pisos. En la planta baja, la colección de verano y el avance de la de otoño/invierno de la temporada que viene y en el sótano, los probadores y algo más. En la parte dedicada a los niños pude ver parte del vestuario de Maléficaque ha diseñado para la película la hija de mi admirado Paul. Muy divertido. Además de la compañía, disfruté muchísimo con el cóctel que sirvió Medems, un valor seguro siempre.
 
Medems Catering comenzó su andadura a finales de la década de los 80. ¡Qué lejos queda aquello! Recuerdo de las fiestas de aquella época a los camareros «chaquetillas verdes» que fueron el embrión de Medems. Los camareros comenzaron a servir cenas y cócteles y, como prolongación natural de su tarea, terminaron preparando esas cenas y cócteles hasta consolidarse como uno de los mejores caterings de Madrid. Que me digan a mí que el éxito llega de repente. No, el éxito y el reconocimiento, como pasa con «la musa», te llega trabajando. En el caso de Medems lo sé, lo he comprobado. He visto mil veces el planning de trabajo de la empresa escrito a máquina en un papel que ya no es blanco, mil veces doblado y arrugado, que guarda uno de los dueños de Medems en uno de los bolsillos de sus pantalones. El ritmo es trepidante.
 
El caso es que me une una buena amistad y cierto parentesco con uno de los dueños de Medems, de forma que puedo dar fe de la evolución y el nivel de sus propuestas culinarias, de los que siempre me ha impresionado su calidad estética y su estilo vanguardista. Pero, vayamos al grano. ¿Qué nos sirvieron el otro día? Un cóctel sencillo pero buenísimo, basado en verduras por expreso deseo de la diseñadora, que es una vegetariana convencida: rissotto de montaña con setas, boletus, trompetas de la muerte y aceite de trufa; coca integral con berenjena carbonizada; ensalada de endivias, queso azul, nueces y picatostes; chips de alga nori y paper d’arrós, comino y sal; quiches de verduras; hamburguesitas vegetales; y hojaldritos rellenos de verduras. Delicioso. Como postre, macarrons y pastelitos de limón con merengue por encima. ¡Ah! y las tartas en forma de bolso, que podéis ver en la foto que encabeza el artículo.
 
El club al que aludía más arriba es el recientemente inaugurado Club Matador, situado también en la milla de oro madrileña. Se trata de un proyecto que tiene como objetivo reunir en un espacio maravilloso a un conjunto de profesionales con diferentes intereses para que se retroalimenten. Nos convidaron unos amigos a tomar unas copas y ver a un bailarín japonés que actuaba casi como colofón a una semana que el club ha dedicado a la cultura japonesa. Durante esos siete días han pasado por el club el chef del búnker de Yugo; Ricardo Sanz, deKabuki; y el equipo de Miyama. Nosotros nos deleitamos con unos magníficos cócteles preparados por Luca Anastasio: unos pisco souer perfectos y unos gin tonics preparados con una ginebra londinense muy especial. La cena la tuvimos que dejar para otro día. Era jueves, y los jueves sirven cocido madrileño en el Nuevo Club… (con pimientos rojos asados, ¿quién da más?)
 
Estuve dos días después en el taller de foie que imparte Catalina García-Germán de The Good Food Company en sus cocinas. Estuvimos trabajando un buen rato con el hígado, retirando las venas. Es más complicado de lo que parece. Me acordaba de Julia Child cuando trabajaba el hígado de pato con el chef Bugnard en París. Yo aprendía de otro Cordon Bleu, pero en Madrid. Hice tres terrinas: una con sal y pimienta, otra con miel, nuez moscada y jengibre y la tercera con Pedro Ximénez. Aprendimos también otra receta deliciosa: escalopes de foie empanados con bigarrada de naranja y zumo de frambuesa. Acompañamos el foie con una ensalada de berros aliñada con una vinagreta sencilla. No se pueden imaginar cómo estaba aquello. Mientras trabajábamos, hornearon croissants y pain au chocolat para convidarnos a merendar. Una delicia de plan.
 
Como comprenderán, esta semana toca pescado, verdura y fruta. (Lo intentaré.)

Covadonga de Quintana
Editorial Tejuelo

@CovadeQuintana
© Fotografía de la autora: Balabasquer
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