¡Sí! Por fin he recibido el envío de Amazon con la colección de libros gastronómicos The Great Food, publicada por la editorial inglesa Penguin Classics, en una nueva edición muy cuidada de cuyo diseño es responsable la ilustradora londinense Coralie Bickford-Smith, que se ha inspirado en cerámica de la época del libro original para ilustrar las cubiertas.

Se trata de veintiún libros que repasan 400 años de historia de la gastronomía. Son ediciones abridged, es decir, incompletas, una especie de guía que nos adentra en el mundo culinario-literario de los distintos autores seleccionados sobre el que, si nos interesa, podremos profundizar consultando la obra completa. Desde una selección del contenido gastronómico de los diarios de Samuel Pepys, publicados en el s. XVII, hasta las recomendaciones de la conocida cocinera californiana Alice Waters, dueña del restorán Chez Panisse, el panorama que nos ofrece Penguin es muy tentador, sobre todo para los amantes de la cultura anglosajona. Y los amantes del ballet encontramos también una excusa perfecta para devorar alguno de estos ejemplares.

Parece mentira. Encuentro siempre alguna relación entre el ballet y la gastronomía. Quizá lo busque inconscientemente, no sé. El caso es que uno de los autores seleccionados por Penguin, el chef francés Alexis Soyer, que también era cantante y gran amante de las artes, se enamoriscó al enviudar de una de las grandes bailarinas clásicas que dio el s. XIX, Fanny Cerrito, una bailarina italiana con una técnica no especialmente depurada, pero con mucha presencia escénica, que hizo las delicias de los balletómanos europeos de la época. Soyer dedicó un postre a la Cerrito, Cerrito's Sultane Sylphe à la fille de l'orange, un cono de merengue y helado coronado por la figurita de una bailarina. Antes, en Roma, otro chef había homenajeado a la bailarina con la Bomba alla Cerrito; dicen las crónicas que la decepcionó pues no era más que una bola de arroz que rodeaba el cuerpo de un zorzal. Por los años que estuvieron juntos Soyer y la bailarina, creo adivinar que le gustó mucho más el merengue y el helado que el volátil con arroz.

Pero, ¿quién fue este personaje extravagante y charlatán? Alexis Soyer nació en la cuna del queso brie, en Meaux, Île de France, en 1809, en el seno de una familia humilde. Estaba destinado a la carrera eclesiástica, pero no encajó en el seminario, lo expulsaron y tuvo que viajar a París para emplearse como ayudante de su hermano Phillippe, chef en una casa noble francesa. En los fogones encontró su métier y se embarcó entonces en una carrera meteórica. Fue contratado como sous chef en casa del príncipe de Polignac, de la que tuvo que salir huyendo cantando la Marsellesa en una jornada memorable, y se dirigió a Londres. Allí trabajó para varias familias de la aristocracia británica y se convirtió en uno de los cocineros más importantes de la Inglaterra victoriana. Su hazaña gastronómica más conocida fue el déjéneur à la Fourchette que sirvió para 2000 personas en el londinense Reform Club, del que era chef de cuisine, con motivo de la coronación de la reina Victoria. Allí creó sus famosas costillas de cordero, Lamb Cutlets Reform, que continúan en el menú del club, como nos recuerda Ruth Cowen en Relish: The Extraordinary Life of Alexis Soyer, Victorian Celebrity Chef.

Pero la cosa no quedó ahí. Soyer diseñó las cocinas del club reformista e introdujo varias innovaciones como la cocina con gas, la nevera o el horno con diferentes temperaturas. Ideó una cocina y un horno portátiles —«Soyer’s magic stove»—, con los que dio rienda suelta a sus afanes filantrópicos, pues este brillante cocinero que se tocaba de un gorro de terciopelo rojo, ofreció al gobierno inglés a viajar a Dublín para poner su granito de arena para vencer la hambruna que en 1847 asolaba Irlanda. Y allí fue. Montó su cocina en una de las plazas más importantes de la capital irlandesa y cocinó litros y litros de sopa, los suficientes para dar de comer a más de 5000 personas al día por solo un chelín.

Pero su inquieto espíritu no quedó tranquilo. Hacia 1855 tuvo noticias de la situación desesperada en que se encontraban las tropas inglesas en Crimea. Muchos soldados morían antes de llegar al campo de batalla por malnutrición, envenenamiento y el cólera. La situación de los hospitales en Scutari y Balaclava no eran tampoco las mejores para devolver la salud a las tropas. Soyer cogió su horno portátil y viajó a Crimea, donde trabajó con Florence Nightingale en la mejora de los menús de los hospitales. Además, formó a un cocinero para que se ocupase de cada regimiento y allí dejó su horno portátil que permitía comer caliente en cualquier estación del año.

Soyer fue también autor de ocho libros divulgativos que llegaron a todos los estratos sociales. Debió dictarlos, pues siempre tenía contratada una secretaria para estos menesteres. De los que conozco —A Shilling Cookery for the People, Instructions for Military Hospital Cooks, The Modern Housewive y Culinary Campaign—, el que más me ha gustado es el último, Culinary Campaign, un relato sobre su aventura en Crimea, en el que nos regala varias recetas para hacer riñones. No se lo pierdan. Penguin lo ha publicado con el título de The Chef at War. Nunca mejor dicho.
 
Covadonga de Quintana
Editorial Tejuelo
@CovadeQuintana
© Fotografía de la autora: Balabasquer