Lo primero que me sedujo fue su nombre, Botanique; sugerente y evocador.... ¿no? Después su emplazamiento, una pequeña esquina en el mercado de Antón Martín (puesto 36, segunda planta), castizo siempre y siempre en continua regeneración natural, vanguardista, con su puesto pionero de La Mar de Algas (con el producto que su nombre indica), Sandwich Mixto, o la colorida selección de productos eco gourmet de temporada del Escaparate Márket. Y por último la carta, su espíritu y contenido: comida vegetariana y crudivegana; o alimentos vivos, como otros prefieren llamarlo. La mezcla de los tres ingredientes, junto toque final de precio accesible a cualquier bolsillo, me resultó de lo más atractiva y recomendable. Y su helado de melocotón…. ¡No se lo pueden perder! Pero vayamos por partes.

El momento álgido es el medio día. Por la noche las cenas tienen que ser tempraneras, ya que a las once cierran las puertas del mercado. Pero la experiencia, tanto para quien esté ya curtido en esto del vegetarianismo como para los que se quieran iniciar, es más que satisfactoria. Botanique ofrece un menú de medio día -a precio de mercado, 9 euros-  con un entrante y un principal, y bebida incluida; los golosos que no se resistan al postre, dos euros más. A la carta la elección es cómoda: menú breve, sin artificios y con personalidad. A pocos recelosos puede dar miedo hacer un alto para recalar en sus pequeñas mesas y atreverse sin riesgo a probar uno de sus pinchos. El humus de remolacha con inmejorables crakers de semillas de lino y de girasol (o lo que es lo mismo, las pipas de toda la vida), deshidratados a 41 grados durante 17 horas, o el pimiento relleno de quinoa, ajo y champiñón –excelente- por solo 2 euros, dejan sin argumento a cualquier reacio a estrenarse en esta forma de alimentación.

En realidad la carta tiene un equilibrio razonable entre crudivegano (alimentos tratados a baja temperatura, activados en agua, deshidratados) y simplemente vegetariano apto para quienes, en principio,  no quieran ir tan allá. Pero hasta que la conozcan, ya lo verán. Cuenta Nacho que dejó su anterior vida laboral cuando vino a llenar todo su interés lo que hasta entonces era su hobby hasta absorberle del todo; la maravilla de la nutrición, ese efecto innegable de la alimentación en la salud y el bienestar. Y del paso como aficionado por las cocinas de Ana Moreno o de Crucina –primer crudivegano de Madrid- dio el salto para lanzarse al mundo del vegetarianismo hasta abrir en el pasado mes de abril este agradable rincón botánico, inspirado en el mundo vegetal y adornado con flores silvestres colocadas en simples tarros de cristal que le dan un toque tan desenfadado como acogedor y natural. Y en plena coherencia con su vichyssoise de manzana, la crema de pepino y aguacate, o la “veggie burguer” de garbanzo y arroz. O con la surtida Ecotienda que tiene justo enfrente.

Y sí, la apariencia importa. Al menos para algunos entre los que me encuentro. Lo estético es, a mi juicio,  vicio recomendable para hacer la vida más llevadera y agradable sin que  por ello se resienta nada más. Que los sentidos no tengan porqué defenderse en el día a día es ejercicio que procuro practicar. Y en Botanique el entorno, aun en sus pocos metros cuadrados, lo logra, como lo logran también la apariencia y presentación de los platos que, ya se sabe, entran antes que nada por la vista. Si el tartar de sandía es un placer visual en sus contrastes magenta y verde cremoso del aguacate, no lo es menos al paladar: refrescante, ligero, sabroso con su salsa perrins vegana, con ágave y tamari; y sano para estos pasados estíos de 40 grados a la sombra. La tabla de quesos, elaborados con frutos secos y métodos de “cocina viva” son sorprendentes y en perfecta compañía con los crakers que los acompañan; los bodegones de las ensaladas tan llenos de color como de salud y sabor; los espaguetis de calabacín y lombarda con salsa marinara un regalo al tacto y a las papilas gustativas. Pero el helado…. estético y bonito en su presentación, sí, sin duda, pero sobretodo un auténtico regalo a los sentidos, una maravilla al paladar que solo por sí vale la pena la incursión a este jardín emplatado del mercado de Antón Martín, junto al Cine Doré.

Y para cerrar el círculo de este sueño bien concebido y con personalidad, en el que priman el respeto a los nutrientes, a la estructura y cualidades de los alimentos, a sus enzimas, las bebidas –y no solo su bodega, con un agradable vino ecológico y sin sulfitos (sí, muy agradable), tempranillo y garnacha de La Tierra Ribera de Andatax-, las bebidas digo, merecen también mención especial, porque no son tantos aun los locales en Madrid donde se puedan encontrar refrescos ecológicos de cola o de jengibre, pera y más sabores y mezclas refrescantes, originales y no agresivos a la salud.

Quien sabe mucho más que yo de todo esto es Silvia Riolobos, quien no sé si se habrá dejado caer ya por allí; pero si no lo hubiera hecho la animo desde aquí. Porque para rematar, los locos del cacao -uno de los considerados superalimentos que a ella tanto le gustan- podrán encontrar en Botanique las mejores calidades de este grano, cacao en estado puro.
En este rinconcito del mercado no todos los productos son ecológicos pero es su vocación, lo pretenden ser; pero para ello a ver cuándo logramos en este país hacer de lo ecológico lo normal y de lo industrial la excepción…

Así que anímense; dejen hoy, si los tienen, los prejuicios gastronómicos en casa y atrévanse a probar la cocina vegetariana de autor de Nacho Sánchez en Botanique y, si nos les disgusta, sigan con lo "raw". Seguro les sorprenderá. Déjense seducir.
 
 
Ainhoa del Carre
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