He tenido el placer de charlar en Sopa de Letras con Carlos Falcó, marqués de Griñón, sobre su nuevo libro, Oleum. La cultura del aceite de oliva, publicado por Grijalbo en 2013. Se trata de un libro extraordinario que recorre la historia, la tradición y la cultura del aceite de oliva y que nos sitúa también en la actualidad, pues nos ilustra con datos y cifras interesantes sobre la producción y comercialización del conocido como «oro líquido».

Pero Oleum contiene también una fuerte carga autobiográfica. Su autor, que puede presumir de ser uno de los pioneros en la modernización de la viticultura europea y en la elaboración de grandes vinos de pago, nos hace partícipes a lo largo de sus páginas de su aventura en la olivicultura, que puedo decir sin temor a equivocarme que ha sido una aventura vital guiada por el propósito de alcanzar la excelencia, algo que se da poco por estos lares. Ese thinking big ha obtenido su fruto y Falcó ha logrado que su aceite de oliva extravirgen, Oleum Artis, aparezca en la prestigiosa guía Flos Olei de 2013 con una calificación de 98 puntos sobre 100.

Oleum me ha enamorado más, si cabe, del aceite de oliva y del árbol plateado que produce la aceituna, el olivo. El olivo, dice Falcó, es el símbolo de la cultura mediterránea y de las tres religiones monoteístas. Resulta interesante el planteamiento del binomio vid – olivo / vino –aceite a lo largo de las páginas de Oleum. Los dos productos forman parte de la dieta mediterránea y contienen poderosos antioxidantes, pero el vino va por delante en la carrera comercial y el autor recomienda la aplicación de las mismas técnicas comerciales para la venta del aceite. Estamos en un momento crucial para el futuro del aceite de oliva extravirgen, en un momento en que hay que apostar por ganar credibilidad y evitar nuevos casos de fraude que Falcó ha tenido la valentía de relatar en su libro y que suponen la almendra de su exposición.

Además de situarnos en la dura realidad, Falcó nos invita a dar un paseo por la apasionante historia del aceite de oliva —con grandes éxitos en la medicina, la cosmética, el bienestar y, ¿por qué no? el arte—. La arqueología, cuyo papel destaca el autor como medio de reconstrucción de la historia y usos del aceite de oliva, está magníficamente tratada en el libro, en el que se relatan experiencias y viajes a yacimientos arqueológicos, y, como esta pasada semana ha estado marcada desde el punto de vista cultural por la apertura del renovado Museo Arqueológico Nacional, van a permitirme que me detenga en este punto.

El jueves pasado tuve la ocasión de visitar el nuevo museo con la intención de hacerme una idea somera de las piezas exhibidas relacionadas con la alimentación y la cocina. Superado el trámite de la acreditación («¿Gastro qué…?», me espetaron), asistí a la rueda de prensa del ministro Wert y del director del museo, Andrés Carretero, que me causó una buenísima impresión por su profundo conocimiento sobre el proyecto.

La historiadora que nos mostró después los 9 000 m² de exposición, tuvo el acierto de hacer una breve introducción en cada sala para hacer referencia al discurso expositivo que se había seguido para diseñarla. Se trata de una información realmente interesante. Yo nunca me había planteado la razón por la que una determinada pieza se sitúa a la derecha o a la izquierda en una sala o, incluso, en una vitrina. Consideraba que la situación de las piezas era caprichosa, respondía a ocurrencias, a actos administrativos... La realidad es que una decisión de ese tipo es fruto de profundas reflexiones de los museógrafos que pretenden contar una historia con las piezas, la historia que se decida en cada momento y lugar para atraer la atención del público.

Y me atrajo mucho la sala dedicada a la Edad de Bronce. Una vitrina titulada «Cerámicas para brindar». En una breve introducción descubrimos que la cerámica campaniforme no solo tenía uso funerario, se utilizaba también en fiestas y banquetes como contenedor de bebidas fermentadas, cerveza o hidromiel. Leo que algunas cazuelas contenían guisos de carne. Mucho más adelante me encuentro la cerámica de Talavera, las piezas para la mesa de Sargadelos… El refinamiento que hemos logrado me marea. ¿Cuántos años dicen los carteles que han pasado?

Vuelvo a Oleum y al acierto de Carlos Falcó de darnos una alternativa a la palabra «maridaje». Lo cierto es que yo la buscaba y ensayé con «combinación». Pero «armonía» es perfecta. Falcó la define como la búsqueda de la sinergia gastronómica entre los alimentos y el aceite que los acompaña y, ante mi pregunta sobre la combinación de aceite y alimento que considera más armoniosa, Falcó respondió: «Garbanzos cocidos a fuego lento con aceite de oliva extravirgen».

Pongámonos con ello.
 
Covadonga de Quintana
Editorial Tejuelo
Fotografía de autor: © Balabasquer