Desde que el año pasado conociera en Pekín a Déborha Holtz y su fascinante libro sobre el Méjico callejero y noctámbulo que tan bien refleja a través de la Tacopedia (Editorial Trilce, premio Gourmand al mejor libro de cocina latinoamericana), bullen en mi cabeza cien mil retazos sobre este versátil producto que, con sus infinitas variedades, además de ser la base de la alimentación americana, supone un vínculo y nexo de unión incuestionable con mi tierra asturiana, de donde en tiempos partieran tantos valientes emprendedores a buscar –y muchos lograr- mejor fortuna.
Del Nuevo Mundo llegó a así nuestras tierras el maíz –una de sus ¡24.000 especies!- y su harina;  y a aquellos vínculos, hoy aun hoy nítidos en el Oriente de Asturias, debemos que los tortos de maíz sean uno de los platos principales de la gastronomía de la región. Amasados con una pequeña proporción de harina de trigo para darles consistencia y fritos después de reposar en abundante aceite bien caliente, antaño, en los pueblos, se tomaban de desayuno mojados en la leche olorosa y espesa que daban las vacas de entonces, las que había en las casas y que se ordeñaban cada día sin tener que pasar ningún proceso industrial. O se comían luego cualquier hora, bien fritos e inflados, acompañados de cualquier otra vianda. La costumbre en mi casa era tomarlos con huevo frito y salsa de tomate –por supuesto casera- y para mí son un pequeño manjar, por eso, porque me saben a pasados tiempos de infancia...
Y aunque hoy se encuentran en la carta de todo asturiano que se precie, con el cambio de los tiempos a punto estuvieron de desaparecer. Fue, a mi juicio, Nacho Manzano dos estrellas Michelín en Casa Marcial- quien los rescató cuando a punto estaban de caer en el olvido, alzándolos a categoría de plato de restaurante de postín. Cuentan en su casa que el sempiterno torto con revuelto de cabrales y cebolla caramelizada fue el primer plato que preparó con sus trece años y, así, se mantiene en la carta, como seña de identidad. Y como tal, como seña de identidad de un pedacito de España, los lleva ahora con todo orgullo por sus británicos restoranes a cargo de Marcos Fernández, imparables junto con otros españoles-y asturianos- de no menos mérito y renombre, siempre en la carta de Ibérica London a cuyos pies están sucumbiendo los londinenses, recién inaugurado el sexto local, este junto a la estación Victoria. ¡No es para menos!

Pero sigamos con el maíz, porque el uso que de él se hace en Asturias no es sino prácticamente residual de entre las mil maneras y manifestaciones del producto. Y quienes lo saben todo, todito nomás, acerca de ello son Eunice Véliz y Luis Rosales Uribe, quienes desde la editorial Eulogia publicaron el año pasado un exahustivo y fascinante viaje a todo lo largo y ancho del granado cereal, titulado “Maíz, fruto de agua y fuego” que merece la pena de verdad; se lo recomiendo. Les dejo aquí las pistas que nos dieron en la charla que tuvimos con Eunice en Sopa de Letras a finales del último mes de marzo en el que nos desvelan algunas de las mil y una variedades del maíz y sus secretos, sus usos, orígenes, la nixtamalización, todo… Y cómo no, sin olvidar las recetas de la chef Lizette Galicia Solís.
Porque no solo es un producto que ha alimentado por siglos a los habitantes de ese gran continente; el maíz también es su cultura; es evocación, magia y literatura. El título mismo del libro ya nos resulta, cuanto menos, inquietante, como lo es también la foto del negro cuitlacoche –magníficas todas, de Arturo Limón y tres más), hongo parásito del maíz que parece creado para otorgarle una naturaleza mágica al alcance solo de los chamanes. Comala era ya  aquel lugar mágico en que Juan Rulfo situaba a Pedro Páramo, y Comala también es el nombre que  Abraham García eligió hace poco más de un año para su restaurante de Madrid en el que, escondido entre sus viandas y platillos, adereza algunos de sus tacos, tortillas y quesadillas con el misterioso huitlacoche.
Quien esté interesado puede ponerse al día y opinar en la tremenda polémica que ocupa a Méjico con el asunto de los transgénicos, con sus voces en un sentido y en otro. Mientras se deciden por la que más les convenza nosotros nos quedamos disfrutando con unos tortinos de maíz de los que Ricardo Sotres prepara también con maestría en El Retiro de Pancar, orgulloso como está del origen familiar de sus fogones y la estrella Michelín conquistada este mismo año. Si están en Madrid, pueden ir a probar los de Carús, en el Plantío, con su amplia terraza perfecta para este veranillo de SAn Miguel, y su carta totalmente asturiana; ya noscontarán.

Y por cierto Eunice, Luis, enhorabuena por la colección Xocoyo y esos dos premios Gourmand a “vuestro fruto de agua y fuego”. De verdad merecido. ¡Viva Méjico!

Ainhoa del Carre
@AinhoadelCarre
Editorial Tejuelo