«Los calígrafos no comen». Eso afirmaba el escritor gallego Álvaro Cunqueiro en La cocina cristiana de Occidente al tratar sobre la cocina irlandesa. Los calígrafos no comían. Los religiosos, poco y mal. Los que habitaban en algunas de las grandes abadías, salmones y cabritos de ciervo. Los de las otras… no se sabe muy bien.

Álvaro Cunqueiro nació en la monumental ciudad de Mondoñedo en 1911. Vivió una infancia feliz en su ciudad natal, una infancia marcada por la fantasía, las tertulias, las leyendas, la gastronomía. Estudió en el colegio de los Maristas de Lugo y en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Santiago de Compostela. Desde muy pronto se dedicó al cultivo de las letras. De sus prematuras obras de teatro escritas en la barbería de Mondoñedo a sus últimos días en 1981, Cunqueiro no dejó de escribir. Cultivó todos los géneros literarios, por lo que se le ha considerado como prototipo del «escritor total», pero lo que se suele destacar de Cunqueiro es su erudición, su heterodoxia, su capacidad de fabular, según los entendidos, del nivel de la de Borges o Italo Calvino.

Por eso, esa capacidad de fabular sin complejos, esa imaginación desbordante, me han hecho dudar cuando he leído sus obras gastronómicas después de leer su ficción, y he de confesar que he tenido que dejar la pereza a un lado y comprobar los detalles históricos con que tan profusamente ilustra sus libros gastronómicos.

El gusto de Cunqueiro por la coquinaria, le viene de lejos, de una madre imaginativa en la cocina y de un padre gastrónomo y cazador. Quizá por eso el faisán sobrevuele toda su obra y aparezca como plato preferido en la mesa de los elegantes europeos: faisán del sirio, faisán a la Bohemia, faisán a lo príncipe Eugenio... Aunque quizá no vuele demasiado alto, la verdad, porque el rodaballo no se libra de ser calificado como «el faisán de mar».

Ese gusto por la cocina lo traslada Cunqueiro a la literatura, a las obras de ficción («Encuentro mutilado y corto el libro de ficción cuyos protagonistas carecen de relación con la cocina, no comen ni beben… Es de gran importancia definir el entorno natural de la criatura de ficción y, en ese entorno, lo que se come y lo que se bebe es de una importancia determinante en la definición de los personajes. Sin esa descripción el personaje está sin retratar») y a las de no ficción.

Y tanto le gusta hablar de comida en sus libros que considera la literatura gastronómica como un género literario, lo que me produce cierto alivio viniendo tal afirmación de un escritor tan influyente y dedicándose una en sus ratos libres y de forma diletante a la literatura gastronómica.

¿Sabían ustedes que a Shakespeare le gustaban las truchas asalmonadas del Avon y que las mejores ostras que se comían en Londres procedían de Galicia? ¿El marqués de Bechamel inventó esa salsa versátil que lleva su nombre? ¡No! Afirma Cunqueiro que la salsa bechamel «es fruto del ingenio de los cocineros florentinos del Cuatrocientos, de los cocineros de los Médicis, los Pitti y los Strozzi». Seguro que la salsa ya estaba inventada y que el marqués francés le dio un toque final especial.

Y ¿qué opinan de la idea de Cunqueiro de excluir del saber coquinario a los liberales, «porque no cabe en cocina el diálogo y hay que atenerse a la letra, a la santidad y veracidad de las recetas probadas»? ¡Tiranía, dictadura en la cocina!

Si no han leído a Cunqueiro, les invito a adentrarse en Teatro venatorio y coquinario gallego,de 1958; La cocina cristiana de Occidente, publicada en 1969 por la editorial barcelonesa Táber y reeditada recientemente por Tusquets; y La cocina gallega, publicada originalmente en gallego en 1973 y traducida después al español en 1982. También pueden leer una recopilación de sus artículos en Viajes y yantares por Galicia. Obra periodística olvidada de la revista Vida Gallega, 1954-1963, que publicó en 2005 la editorial Alvarellos. Por supuesto, hay otras obras, Merlín y familia, Las crónicas del sochantre, etc., que no vienen a cuento aquí, en una columna sobre libros de gastronomía, pero que no quiero dejar de nombrar porque en ellas se encuentran también detalles gastronómicos de interés.

Mi amigo José Santos menciona al hablar de Cunqueiro un documental titulado Xantares realizado por Pedro Olea en 1968 para la serie de RTVE «Conozca usted España», que el propio Santos transcribió para incluir en la exposición virtual sobre el escritor gallego en el Centro Virtual Cervantes, que él mismo comisarió. En el documental Edgar Neville actúa como presentador y Cunqueiro aparece como autor de un texto cargado de perlas. Me encantan las dos siguientes:

«La gula gallega tiene una grande y antigua amistad con el cerdo. Muerto el cerdo, se le parte en provincias tan ilustres como las del Sacro Imperio Romano Germánico. El lacón será la Austrasia, y el jamón la Neustria o la hermosa Logarincia». (Esas provincias existían, no son fruto de la imaginación fructífera de Cunqueiro.)

«La afición del gallego a la empanada viene desde los días románicos, y hay pruebas en piedra en Santiago de Compostela». (Esto es verdad también. En el Pórtico de la Gloria de la catedral de Santiago, en el arco derecho dedicado al Juicio Final, se representa la figura del goloso intentando comerse una empanada mientras una serpiente le ahoga…)

Tampoco se pierdan el programa dedicado a Cunqueiro titulado «El incierto señor Cunqueiro», que se emitió en junio de 2011 en RTVE como capítulo de la serie Imprescindibles. Podrán entender mejor a la persona y dejarse llevar por su dialéctica. Además de escritor y gourmet, Cunqueiro era un gran orador cosmopolita, capaz de describir Bretaña y sus sabores sin haberla nunca pisado. Pero la adivinaba y los saboreaba.

Adoro a Cunqueiro. No puedo ocultarlo.
 
Covadonga de Quintana
Editorial Tejuelo