La semana pasada estuve charlando con un amigo italiano sobre la relación entre la gastronomía y las artes escénicas. Mis improbables lectores saben que me divierte mucho reflexionar sobre lo que a mí me gusta llamar «puestas en escena gastronómicas» y que no desaprovecho ninguna oportunidad para poner en valor el tema.

Pues bien, recientemente ha caído en mis manos un libro muy divertido titulado Who put the Beef in Wellington?, en el que el autor, James Winter, relata de forma muy amena la historia de cincuenta recetas que considera ya clásicas. Desconozco cuál ha sido el criterio de selección de estas recetas, pero a mí me ha resultado muy interesante repasar la historia de algunas de ellas e incluso me estoy animando a probarlas, pues el libro nos regala las fórmulas adecuadas a nuestro tiempo, con algún toque personal del autor, un experto gastrónomo.

Pero, ¿dónde está aquí la relación entre la gastronomía y las artes escénicas? Voy a adelantar dos nombres mencionados en el libro: Anna Pavlova y Nellie Melba. Una bailarina y una soprano. Y dos obras de arte: La muerte del cisne y Lohengrin. Un ballet y una ópera.

La primera vez que tomé una Pavlova fue en casa de los Coello de Portugal. La anfitriona tiene una fuerte influencia francesa y la sirvió con fruta de la pasión. Estaba deliciosa; Isabel es una gran repostera. Precisamente me ha regalado un libro muy original, Fictitious dishes, de Dinah Fried, del que escribiré en otro momento. Yo hago la Pavlova con fresas y frambuesas. Claro, tengo más influencia inglesa y es bien sabido que los ingleses sienten fascinación por sus strawberries. La tarta Pavlova consiste en un merengue con nata y fruta. El truco para que el merengue se seque del todo es dejarlo toda la noche dentro del horno apagado.

Parece que la idea de batir claras de huevo y meterlas después en el horno data de la Inglaterra del s. XVIII; recibía entonces el nombre de snow, nieve. Pero, ¿quién inventó la Pavlova? Según dice James Winter, Australia y Nueva Zelanda se disputan ese honor.

Anna Pavlova (1881-1931) fue una de las grandes bailarinas de su tiempo. Educada en la Escuela Imperial de Ballet de San Petersburgo bajo el influjo de los grandes maestros Nicolás Legat, Pavel Gerdt o Enrico Cecchetti —cuyo método conozco muy bien porque lo estudié durante muchos años—, tuvo la gran visión de futuro de crear su propia compañía, después de haberse formado en el Marinskii, y de dar a conocer el ballet a lo largo del mundo. Gracias a ella, podemos disfrutar hoy de las coreografías de Sir Frederick Ashton, que la vio bailar en Lima siendo niño y decidió en ese instante dedicarse al ballet. Pavlova actuó en Nueva Zelanda y en Australia. Y allí puso en escena el solo que Fokine coreografió para ella, La muerte del cisne, con música de Saint-Saëns, por el que se la conoce mundialmente. El fabuloso tutú blanco adornado con plumas y terminado en picos inspiró la tarta de merengue considerada hoy por australianos y neozelandeses como su «postre nacional». ¿Quién la ideó? Según los australianos, Herbert Sachse, del hotel Esplanade; según los neozelandeses, un chef desconocido del Wellington. En realidad, no importa quién lo hiciera. En mi opinión, la Pavlova reina sobre todas las tartas.

Y, llegamos a Nellie Melba (1861-1931), una soprano ¡australiana! que inspiró al gran chef Auguste Escoffier el postre llamado Melocotón Melba, una copa con melocotones, helado de vainilla y salsa Melba, un puré de grosellas y frambuesas. En la historia de esta receta el personaje que me gusta más es el repostero, a quien dediqué un Sopa de Letras con Elena Aymerich. Un gran personaje, sí, con mucha visión empresarial, financiera y gastronómica.

Situémonos en Londres, año 1892. Nellie Melba cantaba Lohengrin en el Covent Garden, una ópera romántica de Richard Wagner en la que uno de los personajes transformado en cisne —otro cisne— recupera su fisonomía. El duque de Orleans organiza un lujoso banquete en honor de la soprano en el restorán del hotel Savoy que gestiona Escoffier, un valor seguro. Escoffier idea un postre hecho a la medida: presenta un cisne de hielo sobre el que se apilaban melocotones sobre un lecho de helado cremoso de vainilla. Lo llamó Pêches au Cygne. 

Años después, con motivo de la inauguración del hotel Carlton, nuestro chef lo volvió a servir, esta vez como lo conocemos hoy en día, en una sencilla copa. Como llevaba la salsa Melba, lo bautizó Melocotón Melba. Y así ha pasado a la historia.

Un truco para quien se atreva a hacerlo: corte los melocotones por la mitad antes de ponerlos en el cazo con el almíbar de azúcar, vainilla y agua. Quedan mucho mejor que enteros.

Covadonga de Quintana
Editorial Tejuelo
@CovadeQuintana
© Fotografía de la autora: Balabasquer