Reconozco que el terruño me tira. Más que el propio —soy de Madrid—, el de mis ancestros. Y, por línea materna, tengo un alto porcentaje de sangre asturiana. Del norte de España en general, pero asturiana en especial. Y me encanta Asturias. Podría perderme en sus valles contemplando sus ríos, sus árboles, charlando con sus gentes. Podría tomar el FEVE y recorrerme el Principado sin pensar que el tiempo que lleva ir desde Navia a Oviedo podría dedicarlo a otra cosa. Me encanta pasear por sus ciudades, sus pueblos, sus aldeas.

Hoy quiero detenerme en San Román de Candamo, un pueblín situado en la sierra del Valle, con apeadero propio del FEVE y con solo 325 habitantes, pero con verdadero interés histórico y gastronómico.

Mi interés por San Román despertó cuando supe que uno de mis tatarabuelos, Julián Álvarez Granda, salió de allí en 1840 con quince años y se embarcó desde Gijón a La Habana con la idea firme de hacer fortuna. Prosperó en poco tiempo. Fundó la marca de tabacos Henry Clay y compró Romeo y Julieta. Tuvo inquietudes sociales que se plasmaron en la fundación de la Sociedad Asturiana de Beneficencia de La Habana, la Sociedad de Recreo de Obreros y la de Socorros Mutuos de Nuestra Señora de las Mercedes. Fue el primer tabaquero que contrató a mujeres despalilladoras y dicen que tuvo la idea de promocionar la lectura en voz alta entre sus empleados. Tuvo un sinfín de reconocimientos, primero del gobierno francés —caballero de la Legión de Honor Francesa, miembro de la Asociación Científica Europea y numerario de la Academia Nacional de Agricultura, Industria y Comercio de París—, y más tarde del español —caballero Gran Cruz de Carlos III y caballero de la Orden Americana de Isabel la Católica—. Pero lo que más me gusta, lo que me enorgullece más es que su nombre y la calidad de sus puros hayan quedado plasmados en la literatura patria —en Lo prohibido Galdós menciona los puros Henry Clay y los predilectos de Julián Álvarez— y en la extranjera —en su poema The Betrothal,Rudyard Kipling dice: «(...) There’s peace in a Larrañaga, there’s calm, in a Henry Clay»—. ¡San Román de Candamo, tierra de valientes!

Y, fumando uno de los predilectos de Julián Álvarez, damos un paseo por San Román de Candamo. Es precioso el palacio de Valdés-Bazán, con una galería digna de mención, que ahora es el centro de interpretación de la Cueva de la Peña, la primera prueba documentada de la presencia humana en Candamo que data del Paleolítico Superior. Parece que Candamo era un lugar adecuado para los asentamientos humanos debido a la bondad de sus tierras para los cultivos y pastizales. Efectivamente, en Candamo podemos encontrar una buena producción de fresas, castañas, ciruelas claudias y manzanas. Y… de tomates.

Creo que la mejor ensalada de tomates que he tomado es la que sirven en El llar de Viri, en San Román de Candamo. Viri Fernández tiene su propio huerto detrás de su casa de comidas y el tomate que obtiene lo sirve en fresco aliñado con el mejor aceite de oliva extravirgen. ¡Y qué pote de castañas! Este no está siempre en la carta, hay que encargarlo, pero merece la pena organizar la agenda para ir a probarlo. Uno de mis platos preferidos de Viri es el de los huevos fritos con picadillo ytortos de maíz. En él encuentro mi esencia: local e indiana. Aunque la fabada resulta exquisita también. ¿Cómo se puede conseguir que las fabes se deshagan en la boca? «A fuego lento», me dirá Viri.

Porque esta guisandera asturiana se toma su tiempo para cocinar. Viri pertenece al movimiento Slow Food. La primera vez que oí hablar de este movimiento internacional, que surgió en París en 1989 como contrapartida a la Fast Food, fue durante una conversación con Viri, en una de las muchas ocasiones que hemos disfrutado de su cocina. Se trata de un movimiento que aboga por la utilización de productos locales, por la filosofía «de la huerta al plato», por la calidad de la materia prima. Viri, junto con otros seis cocineros de la tierra, representan la rama asturiana de Slow Food km 0, cuyo símbolo es el caracol, que lentamente recorre los caminos que una vez recorrieron mis antepasados.

Es una verdadera delicia disfrutar de una buena comida en uno de los pueblines más entrañables de Asturias, con gentes estupendas y de prodigiosa memoria. Conocí en una visita relámpago a Celesto Menéndez; conservaba fotografías de un opulento Julián Álvarez en La Habana. Gracias a él pude poner cara al bisabuelo de mi querido abuelo. Creo que habría disfrutado mucho de la fabada de Viri, la mejor fabada asturiana de 2013 según el certamen Asturama.
 
Covadonga de Quintana
Editorial Tejuelo
© Fotografía de la autora: Balabasquer