¿Quién se atrevería a afirmar que la receta original de la ensalada César no contenía anchoas ni pollo y que su nombre no se debe al emperador romano si no a un emigrante italiano en los Estados Unidos de América? ¿Quién podría imaginar que llegó a Europa de la mano de una sofisticada starlite del momento que la puso de moda en los restoranes más elegantes?

César Cardini regentaba un restorán en San Diego, California, en los años 20, cuando había entrado en vigor la Ley Seca cuya aplicación duraría 13 años más. La prohibición de vender alcohol afectaba directamente a los establecimientos de hostelería que, además, veían su negocio disminuido por la proliferación de grupos organizados que producían alcohol a gran escala y lo servían en sus speakeasies.

A no muchos kilómetros de San Diego, en Tijuana, México, no se aplicaba la Ley Seca, de forma que César Cardini y su hermano Alex decidieron abrir allí un nuevo restorán italiano que se puso de moda a principios de la década de los 20. Según parece, una noche en la que escaseaban las provisiones pero el alcohol fluía, Cardini decidió servir una ensalada y prepararla a la vista de los clientes. Se convirtió en la especialidad del Ceasar’s y cualquiera que no quisiera quedarse out se daba una vuelta por Tijuana para probarla. La propia Julia Child fue a Ceasar’s con sus padres a mediados de los años 20, cuando era una niña —nació en 1918—, y presenció cómo Cardini preparaba la ensalada mezclando los ingredientes, «las hojas de lechuga parecían olas girando» y añadiendo dos huevos para que la textura de la salsa fuese más cremosa. Julia dedicó más tarde uno de sus programas de televisión, Kids want to cook, a la ensalada César donde preparó la receta original con la ayuda de Rosa Cardini, hija de César, y nos dejó la anécdota por escrito en su libro From Julia Child's Kitchen.

Pero no solo pasó Julia Child por Ceasar’s. Pasaron muchos otros, desde Clark Gable a Wallis Simpson, la starlite del momento que fue más tarde duquesa de Windsor. Parece que fue ella quien sugirió a César que cortase la lechuga de forma que se pudiese tomar con los dedos y quien exportó la receta a Europa y dio instrucciones a los cocineros de que la preparasen como se hacía en Tijuana. Pero, la receta evolucionó: algunos le añadieron pollo y el propio Alex Cardini introdujo las anchoas en una variante de la César que bautizó como ensalada Aviador.

Más tarde, a finales de la década de los 30, los Cardini se mudaron a Los Angeles y comenzaron a vender la salsa embotellada de la ensalada que todos conocemos.

Que, ¿cómo la prefiero yo? El otro día estuve en el Café Murillo, enfrente del Museo del Prado. Me encanta ir a ese restorán, está decorado con mucho gusto, siempre hay flores frescas y siempre tomo cosas de calidad: empanadillas de carne, rollitos primavera tailandeses, carpaccio de pez mantequilla, atún con costra de sésamo… Esta vez me incliné por la ensalada César. Tenía pollo pero no anchoas, ni siquiera en la salsa. La lechuga cortada muy menuda. En vez de croutons, la sirvieron con trozos de galleta de parmesano con sésamo. Muy rica, aunque creo que mi preferida la sirven en el Café Luxembourg, en Amsterdam. Quizá la recuerde especialmente porque me enamoré de la ciudad durante la temporada que viví allí, pero el pollo marinado en especias, los croutons crujientes y la salsa con anchoas eran una auténtica delicia. El lugar también es idílico, con la terraza cubierta mirando al Spui. Aunque he de confesar que tampoco tiene mucho que envidiarle la que probamos en el Metropol en Zúrich, servida también con pollo marinado y en un ambiente muy cosmopolita, pero eso ya lo he contado en otro artículo y no es cuestión de repetirse.

Vamos con la receta (tomada de Who put the beef in Wellington?, de James Winter):

Lave y seque bien la lechuga romana. Debe estar crujiente. Caliente aceite en una sartén y añada un diente de ajo pelado. No hay que freir el ajo, solo calentarlo para que dé sabor al aceite. Resérvelo. Si no le gusta el ajo, como es mi caso, puede prescindir de este paso.

Hierva un huevo durante un minuto y páselo después por un chorro de agua fría para cortar la cocción. Quítele la cáscara y mézclelo con el ajo, una cucharada de zumo de limón, dos cucharadas de postre de salsa Worcestershire y aceite de oliva extravirgen. Salpiméntelo.

Fría los trocitos de pan en el aceite que había reservado y envuélvalos en papel secante.

Coloque la lechuga en un bol. Añada la salsa, los croutons y 25 g de parmesano rallado. Mezcle bien y ponga las hojas de lechuga en una fuente en círculo de forma que sus extremos más finos queden en el exterior. Así podrán tomarse con la mano, a la romana, con los extremos de los dedos índice y pulgar.

Yo le añadiría pollo marinado y pondría anchoas, pocas. Ya lo sé, no me ajusto al original, pero sé que me perdonarán si les deseo, como hacía Julia Child al final de sus programas, bon appetit!
 
Covadonga de Quintana
Editorial Tejuelo
@CovadeQuintana
© Fotografía de la autora: Balabasquer