El lunes pasado estuvimos charlando con Rafael Ansón sobre gastronomía y literatura. Nos apetecía saber su opinión sobre los libros a los que la Academia Internacional de Gastronomía, de la que es presidente de honor, ha galardonado este año: Chef del mar, de Ángel León, que ha recibido el Grand Prix de Literatura gastronómica, y Cocina las letras con el principito, de Lourdes Soriano, que ha resultado finalista.

Estuvimos de acuerdo en la calidad estética de Chef del mar, publicado por Montagud en rústica, con tipografía, ilustraciones y fotografías deliciosas. Me parece muy original utilizar la tinta de calamar, las algas y el pulpo como sombra de ojos, colorete y delantal que adornaban a Ángel León. No les recomiendo que lo hagan en casa, aunque es tiempo de carnaval y la «gastronomía marina» está de plena actualidad, pero les aseguro que el efecto que se consigue en el libro es realmente maravilloso.

Además de por su apariencia, Chef del mar destaca por su contenido. Nunca se había hecho algo igual. Den un vistazo a algunos nombres de recetas: callos a la madrileña desde el mar, empanadillas de calamares en potera, la puntillita que quiso ser zanahoria, focaccia de camarones… Me pregunto cómo se las apañarán los traductores para no traicionar la intención del mago de la cocina y mantener su esencia castiza. Hay recetas que, en mi opinión, entrañan mucha dificultad —intenten trabajar con piel de morena…—, pero pueden poner ustedes en práctica las técnicas que el libro propone para asar el pescado a la brasa o ahumarlo en frío o en caliente. ¿Alguna vez se habían preguntado si los peces duermen? Encontrarán la respuesta en Chef del mar. Lean esa parte, es muy interesante.

Coincido con Rafael Ansón en que a cocinar se aprende cocinando, a comer comiendo, a escribir escribiendo y a leer leyendo. Esa es la filosofía que se desprende de Cocina las letras con el principito, de Lourdes Soriano, editado por Tejuelo. La Academia Internacional ha destacado el carácter pedagógico del libro, lo considera como un verdadero manual que debe consultarse en todos los colegios. Cuenta con unas ilustraciones realmente didácticas de Ángela de la Garma, con una imagen de cubierta preciosa, de Marta von Poroszlay, y denota una profunda vocación docente. Enseña a los niños a pensar cuando comen y a reflexionar sobre lo que comen. Educar el gusto debe de ser uno de los objetivos primordiales en las escuelas y eso es lo que se pretende potenciar desde la Real Academia de Gastronomía: la promoción de los buenos y saludables hábitos alimenticios.

Efectivamente, los dos libros que han sido premiados por la Academia Internacional de Gastronomía presentan unas ediciones muy cuidadas, unas ilustraciones muy artísticas. Esto nos llevó a divagar sobre la relación de la gastronomía con las artes. Rafael Ansón nos contó que encuentra que hay presentaciones de platos en las que se deja traslucir el sentido artístico del chef. Entonces recordé que había almorzado aquel día con Elena Aymerich, la multifacética y sensible chef de la escuela Pimienta y Sal, y con Fuencisla Henríquez de Luna, de la Fundación Máshumano. Elena Aymerich desarrolla su creatividad y su pasión por la cocina además de cocinando, diseñando y montando platos para anuncios, por eso no tuve más remedio que defender que la experiencia gastronómica es una experiencia total en la que intervienen todos los sentidos. Sí, también el oído.

Heston Blumenthal, chef de The Fat Duck, situado en Bray, en el condado británico de Berkshire, que ha recibido tres estrellas Michelin, mantiene que la gastronomía es una experiencia multisensorial que se puede trasladar al terreno de las artes escénicas. No hay cosa que me guste más. La preparación de una buena cena y su servicio es un arte por sí mismo, que se lo pregunten a Vatel. Blumenthal busca que su cocina estimule de forma armónica todos los sentidos, para ello orquesta una sucesión de borbotones en sus platos y estimula el oído proponiendo a sus clientes que se pongan unos cascos para escuchar sonidos relacionados con las recetas que presenta. ¿Quieren probarlo? Hagan click aquí: www.thefatduck.co.uk.

Covadonga de Quintana
Editorial Tejuelo
Fotografía de Autor: © Balabasquer