«¿Tienes el libro de Julia Child?», me preguntó un día mi amiga Isabel. «Mi madre lo ha traído de Chicago para ti». A Isabel me unen muchas cosas: nuestra pasión por el ballet, por el teatro y por la gastronomía. Estudiamos juntas en Inglaterra y en Madrid hasta que ella se fue a vivir a Chicago por motivos laborales de su padre; allí estudió Arte dramático en la Universidad de Northwestern y se nutrió de la apasionante vida cultural de la ciudad de Al Capone. La verdad es que nuestra amistad es muy «alimenticia». Isabel pertenece a la alta burguesía de Chicago. Por línea paterna desciende de la nobleza armenia que tuvo que emigrar tras el ataque del gobierno de los Jóvenes turcos; de la línea materna, de origen italiano, destacan varios jueces de Illinois. Gracias a ella conozco mejor a Shakespeare, a Lorca, a Chejov; gracias a ella disfruto de la ópera de Prokófiev, comprendo un poco más la música de Wagner y tengo más claves para opinar con fundamento sobre una obra de teatro. Nuestros muchos años de conversaciones y vivencias me han llevado a constatar la gran cultura gastronómica que destila Estados Unidos, repleta de sofisticación y elegancia; quizá puedan disfrutar de ella solo thehappy few pero, dada la permeabilidad del pueblo americano, probablemente the few sean, a medida que pasa el tiempo, cada vez más.

Y, claro, el papel de Julia Child en la sofisticación de la cocina americana fue fundamental. Julia Child no solo fue autora «del libro» que inicia este artículo —Mastering the Art of French Cooking; The Book, como ella lo bautizó—; su actividad literaria fue muy prolífica: salieron de su máquina de escribir diez libros sobre cocina y una autobiografía que escribió con su sobrino Alex Prud’homme, My life in France, un libro divertidísimo repleto de anécdotas personales y gastronómicas que para mí ha sido un gran descubrimiento. Pero Julia, que había nacido en 1912, no lo olvidemos, dio también un gran salto tanto mental como físico. Sin tener aparato de televisión en su casa, protagonizó durante muchos años uno de los programas gastronómicos de televisión de mayor fama en Estados Unidos, The French Chef, y se convirtió, con su estilo genuino y su genial sentido del humor, en la profesora de cocina de los americanos.

Pero, ¿cómo llegó esta americana de Pasadena, de 1,88 m de altura, a dominar la cocina francesa? Julia llegó a Francia al término de la Segunda Guerra Mundial, acompañando a su marido, Paul Child, que había sido destinado a París en misión diplomática, como agregado cultural, para poner en marcha el Plan Marshall. Llegaron en barco a la costa francesa, alquilaron un coche y su primer destino fue Rouen, el restorán La Couronne. Hasta aquí, podría estar contando la aventura de cualquier americano del cuerpo diplomático destinado en Francia. Pero este matrimonio era especial: Paul era un gran gourmet, muy entendido en vino y con una importante formación artística; con mucha sensibilidad, diría yo. Julia era, sobre todo, inteligente, como una esponja. Llegó a Francia con los ojos y el corazón abiertos a nuevas experiencias. Y exprimió lo mejor que pudo las oportunidades que se le abrieron en París.

«Nuestro almuerzo comenzó con media docena de ostras acompañadas de pan de centeno untado de mantequilla. Paul decidió pedir de segundo lenguado meunière; nos lo sirvieron perfectamente dorado en mantequilla y aderezado con perejil picado. (…) Era perfecto. Después, nos sirvieron una ensalada verde aliñada con una vinagreta ligeramente ácida. (…) Como postre tomamos queso blanco. Todo ello acompañado de una botella de Pouilly-Foumé, un blanco maravilloso del valle del Loira. Nuestro primer almuerzo en Francia había alcanzado la más absoluta perfección. Fue la comida que más disfruté en mi vida».

No me extraña que después de esta experiencia gastronómica en La Couronne, Julia decidiese poner todo su empeño en dominar el arte de la cocina francesa. Lo hizo como hacía todo lo que le apasionaba: con toda su energía y dedicación. Así, aprendió francés, se matriculó en la escuela del Cordon Bleu en París, pasó el examen, conoció al tout Paris, a Curnonsky, al chef Bugnard, al chef Vergé, perteneció a sociedades gastronómicas, montó una escuela de cocina —l’École des Trois Gourmands— y escribió el mejor manual de cocina francesa en inglés que existe hasta la fecha.

Trabajó y trabajó. Probaba las recetas hasta la saciedad para incluir la fórmula perfecta en su manuscrito, las hacía de antemano, comprobaba cómo se comportaban los ingredientes tras una noche en la nevera, cavilaba sobre la mejor forma de reutilizar las sobras y daba todos los usos posibles de un ingrediente. Tradujo las medidas francesas a las americanas, caviló cuál era el mejor sustituto americano para un ingrediente típicamente francés, tuvo en cuenta los utensilios americanos de cocina. Finalmente, compuso una obra enciclopédica que, por motivos editoriales, tuvo que reducirse, pero aprovechó el material para obras posteriores.

Sí, tengo el libro de Julia Child. Y, les voy a confesar un secreto: estuve hace un tiempo en La Couronne. Fuimos a París a ver el ballet Cendrillon en el Palais Garnier —me encanta esta versión de Nureyev; y la música de Prokófiev y las pinturas de Chagall hacen que cualquier visita al Garnier se convierta en una experiencia inolvidable—. De allí fuimos a Rouen, no está a más de una hora. En La Couronne ofrecen un menú «Julia Child», compuesto exactamente por los mismos platos que degustaron los Child durante aquella experiencia iniciática. Pero mi pasión por el personaje no me lleva tan lejos. Pedí una ensalada de langosta con peras y aguacate y unas vieiras salteadas cubiertas de un crumble de limón y semillas de amapola. Mi acompañante se inclinó por las ostras y el pato a la miel y romero. De postre, quesos. Delicioso…

Lo que me recuerda que tengo que preparar unas vieiras para esta noche. Tengo amigos a cenar.

Covadonga de Quintana
Editorial Tejuelo
@CovadeQuintana
© Fotografía de la autora: Balabasquer