Hace no mucho tiempo, visité en Londres Apsley House, «Number One, London», la casa que el duque de Wellington ha cedido parcialmente al English Heritage para poder mantenerla. No es un palacio imponente, ni mucho menos. Apsley House es de un estilo bastante comedido. Un edificio construido por el arquitecto de moda de mediados del s. XVIII, Robert Adam, para el primer barón de Apsley, primer propietario de la casa, que fue retocada y ampliada después por Wyatt para el duque de Wellington, que la adquirió de una forma muy peculiar y honesta, como recuerdan las crónicas. Se llama «Number One, London» porque fue la primera casa que se construyó en la parte norte de Piccadilly.

Lo que más me impresionó en mi visita a Apsley House fue encontrarme de frente con el Aguador de Sevilla, no lo hacía yo allí. La galería en la que se exhiben las obras de arte que reunió el vencedor de Waterloo es magnífica. Además del Aguador de Velázquez, hay un Murillo y un retrato de Goya del primer Wellington, entre muchas otras. La importancia del estratega se deja traslucir en la planta baja de la casa. Al entrar, a mano izquierda, hay una sala llamada «Plate and China», en donde se exhiben varias piezas de porcelana. Recuerdo especialmente la vajilla que le regaló Federico Augusto de Sajonia, decorada con escenas de las victorias de Wellington sobre Napoleón. Es una preciosidad.

El comedor es impresionante. Según nos dijo el guía, en su etapa de Primer Ministro de la Corona, Wellington celebraba los consejos de ministros en esa luminosa habitación. Dicen los entendidos que Wellington no fue un gourmet, pero debía gustarle la carne. Hay documentación en la que se refiere que durante la campaña de noviembre de 1813, su ejército consumió al día 300 bueyes, pero no hay rastro documental de la receta que hoy inspira mi artículo.

Aunque algunos se inclinen a pensar que nuestro solomillo envuelto en hojaldre se llama Wellington por que se parece a las botas de agua Wellington, lo cierto es que su origen es incierto. Es verdad que la idea de cocinar una pieza de caza o de ternera envuelta o cubierta con una masa hecha con harina y agua no es novedosa; esta costumbre ya se registra en Inglaterra en el s. xv. Y el hojaldre… El hojaldre es una invención española, por mucho que los franceses intenten hacerla pasar por gala. Martínez Montiño menciona el hojaldre en 1611 como «cosa vieja de nuestra cocina» y el sabio Post-Thebussem, en su Guía del buen comer español, nos recuerda que La Molina, la doncella que acompañó a Francia a María Teresa de Austria cuando fue a casarse con el Rey Sol, «ya preparaba la pasta hecha hojas en Versalles».

Pero, ¿quién tuvo la feliz idea de asar un solomillo envuelto en hojaldre con una capa interior de duxelles de champiñones? Quizá fuera un cocinero inglés que quisiera agasajar al duque de Wellington por su famosa victoria en 1815. Quizá fuera una adaptación a la inglesa de la versión francesa, el filet de boeuf en croute, que lleva una capa de foie. No sé.

Lo cierto es que en Estados Unidos el solomillo Wellington también causó sensación. En 1970, el presidente Nixon declaró que su plato preferido era el Wellington, que había tomado en sus visitas al Reino Unido. Julia Child nos dejó su propia versión en el segundo volumen de Mastering the Art of French Cooking, en el que sustituye el hojaldre por una masa de brioche. Quien lo ha probado dice que el solomillo gana cubierto de esa masa, pues potencia su jugosidad y hace la receta más festiva. Hoy el nombre se ha popularizado y todo aquello cárnico que aparezca envuelto en algún tipo de masa se llama «Wellington», ya sea pollo o pato.

Creo que el mejor solomillo Wellington que he tomado ha sido en casa de los Coca. Pía es una gran cocinera. No podría decir qué es lo que domina, quizá la repostería, pero no me quiero pronunciar en este momento. Prefiero esperar pacientemente a que me convide de nuevo a cenar y entonces decidiré. ¿Cuándo dices que me esperas?

Covadonga de Quintana
Editorial Tejuelo
@CovadeQuintana
© Fotografía de la autora: Balabasquer