El otro día estuve en Lhardy. Quedé con Milagros Novo para preparar la entrevista que se emitirá en Sopa de Letras próximamente. Con motivo de los 175 años del establecimiento del restorán en Madrid, charlamos sobre los distintos libros que tratan en exclusiva sobre Lhardy.

La primera vez que estuve en Lhardy fui para tomar un cocido. Después he vuelto muchas veces, sobre todo a tomar el aperitivo. Mejor dicho, a tomar el consomé con una croqueta o algo más y a mirar a través del espejo, esperando convertirme en Clío, el personaje galdosiano, y adentrarme en los fascinantes años decimonónicos en los que Lhardy se convirtió en referente de la gastronomía madrileña. ¡Lo que habría dado yo por tomar el primer soufflé que salió del horno de don Emilio! ¿Alguien me cuenta el secreto? María, la cocinera gallega de mi abuela, la condesa de Castelo, lo hacía de queso, inmejorable. No he conseguido hacerlo igual. Ni el soufflé ni los huevos encapotados o en cocotte, la tarta de manzana o el dulce de leche que hacía a mano. ¿Qué será de María, la cocinera, un prodigio de talento natural, que no sabía leer, pero que cocinaba como una auténtica cordon bleu?

Nos adentramos en el salón japonés de Lhardy. Me encanta. Los candeleros de plata que tomaba prestados el Teatro Real cuando se representaba La Traviata, para adornar la mesa en la que se hace el brindis en el primer acto —«Libiamo, libiamo ne’lieti calici che la belleza infiora…!»—, siguen ahí, enmarcando el tiro de la chimenea. Me cuenta Milagros que el dueño de las bodegas Martínez Lacuesta, ligadas desde hace tiempo a Lhardy, encontró en una vista reciente a la casa-museo de Víctor Hugo en París una lámpara muy parecida a la que ilumina el salón japonés lhardiano. Víctor Hugo y Emilio Lhardy eran amigos. Quién sabe si comprarían juntos las lámparas…

También veo colgado de la pared un marco con un trozo del papel japonés con el que se empapelaron las paredes de ese saloncito. Es como un guiño al paso del tiempo. Lhardy ha donado recientemente a la Biblioteca Nacional una pequeña parte de su archivo. Documentación económica, en su mayoría, y un trozo del papel japonés. Los investigadores se van a divertir mucho consultando el fondo; los archiveros, no digamos organizándolo. Espero que esa donación tenga felices consecuencias en lo que a publicaciones se refiere. El magnífico libro de José Altabella, titulado Lhardy. Panorama histórico de un restaurante romántico, publicado en 1978 y que mereció el Premio de Ensayo José Ortega y Gasset, todavía no ha sido superado. Me cuenta Milagros que la idea original de ese libro fue de Antonio Rodríguez Moñino, que había reunido mucha documentación para empezar a redactarlo. Pero, con la generosidad que le caracterizaba, el sabio académico entregó la documentación a Altabella y fue él quien escribió el libro. De esa obra beben las posteriores, que no son tan ambiciosas. Es especialmente delicioso un librito que hace un somero repaso de las recetas estrella de Lhardy: Lhardy desde 1839. Los secretos de nuestra gastronomía, que ha publicó Memoralia en 2012, con textos de Ricardo y Antonio, responsables primero y segundo de los fogones lhardianos. Es una magnífica guía si uno no sabe qué pedir cuando vaya a Lhardy. Yo ya sé lo que tomaré en mi próxima visita.

Milagros planea celebrar los doscientos años de Lhardy con la apertura de un pequeño museo en el que se exhiban sus tesoros: las vajillas de Limoges, la plata, la cristalería de Bohemia, la colección de menús… Será una delicia visitarlo e intentar penetrar en la historia de España a través de la gastronomía. ¿Qué plato prefería la reina Isabel II? ¿Qué cenaba el general Prim? ¿Alfonso XIII se inclinaba por los platos de caza? ¿Gamo a la austriaca, perdiz estofada, pato silvestre al perfume de naranja?

Cuando pienso en el salón japonés de Lhardy, me vienen a la cabeza dos descubrimientos recientes: el Colmado Gastronómico de la calle San Marcos de Madrid y el take away de Yugo, en la calle Alcalá.

El Colmado Gastronómico está situado en un local diáfano y limpio, en pleno centro de Madrid. Es un negocio familiar especializado en productos japoneses, que ofrece también una buena selección de quesos, de delicias turcas y marroquís y una bodega selecta. Yo me inclino por los productos japoneses. El otro día compré una ensalada de algas, una anguila a la miel y unos gyoza de pollo y verduras que resultaron deliciosos. Pero me quedé con ganas de llevarme el pez mantequilla, los cangrejos, las vieiras o cualquiera de los maravillosos productos pescados en la costa de Japón que tienen en el congelador del colmado. Otro día.

El take away de Yugo está situado en un local pequeño, muy bien decorado, con unas lámparas exquisitas con forma de lubina. Venden comida japonesa recién hecha y de la mejor calidad. La selección de pescados salvajes que ofrecen tanto para tomar sushi como sashimi es bastante espectacular. Y los makis son originales y deliciosos. También cuentan con una estupenda selección de cervezas japonesas. Cenamos en casa con unos amigos y todos coincidimos en que había que volver y probar el restorán con forma de búnker japonés de la II Guerra Mundial que hay en la trastienda del local. Seguro que es una experiencia única. En cuanto vaya, lo contaré.

Covadonga de Quintana
Editorial Tejuelo
© Fotografía de la autora: Balabasquer