Ya se lo venía yo diciendo hace unos meses: no somos pocos los amigos de lo eco.

Y así lo demuestran las más recientes y sonadas aperturas de la capital. Primero fue Mama Campo quien hiciera aparición en el barrio de Chamberí para compartir con el empeño e ilusión de la juventud una nueva forma de entender la hostelería basada en la alimentación tradicional, ecológica y honesta, sin complicaciones. Encontrar mesa hoy en este pequeño local que no tiene aún tres meses de existencia no es tarea fácil. «Gracias por abrir un restaurante ecológico no vegetariano» se leía en el Faceboock de este joven y pionero negocio.

Pero no fue más que el pistoletazo de salida… Porque Comer sano es un derecho, no un capricho.

La frase no es mía; nos lo decía Alejandro Muñoz-Calero hace unos días recién inaugurado Huerto de Lucas (C/ San Lucas 13, Madrid), local con formato de mercado en que todos los puestos –carnicería, panadería, frutería, batidos- todos son ecológicos y la mayoría de sus productos de productores de la región. Pueden escucharlo ustedes mismos en la entrevista emitida en Gastroradio en el programa Entre Fogones del día 27 de mayo último (minuto 50,30). En el centro y bajo un amplio lucernario unas mesas para tomar un té o un café –ecológicos, por supuesto, de uno de los puestos- o picar algo de la carta de la cantina que su primo el chef Javier Muñoz Calero (Tartán, La Muñoca o Tartán Roof) prepara para esta misma semana.

Estética natural, sala-biblioteca con chimenea de bioetanol para el invierno, punto  de reciclaje de pilas o aceite y compostaje de restos orgánicos son los otros elementos que completan y dan forma a este local de producto orgánico y construido con materiales ecológicos que seguro será punto de cita para los vecinos del barrio de Chueca y de Justicia. Pero además de Javier y Alejandro hay una tercera e imprescindible pata, intuyo que la inspiradora: su tía, la Doctora Pilar Muñoz Calero, especialista en Medicina Ambiental y luchadora nata, contra viento y marea, por la causa de la Sensibilidad Química Múltiple (SQM) que en buena medida es consecuencia de una insana alimentación que se prolonga ya hace demasiadas décadas.

No son los únicos; coincidiendo en fechas y zona, la semana pasada abrían también en Chueca (C/ Libertad nº 1) Celso y Manolo con idéntico sello de conciencia ecológica. La familia Zamora (propietarios del cercano y cuidado restaurante La Carmencita) toma el relevo del viejo bar Argüelles para transformarlo en un nuevo espacio de tapas –tasca castiza se autodenomina- con una carta variada y sugerente –además de ingeniosa-. De sus predecesores han mantenido la barra, los suelos, las molduras y sus nombres propios que lucen hoy en rótulo del local en su nueva etapa. De orígenes cántabros, los Zamora hacen un guiño a la asturianía de los antiguos dueños, Celso y Manolo, que regentaron por más de 50 años el antiguo bar: además de sus nombres incorpora entre la oferta de bebidas –amplia y original selección de vinos ecológicos- la sidra, ecológica ¡cómo no!

Pero no es solo la alimentación lo que les preocupa, sino el productor. Del productor directo al comensal, sin intermediarios y poniendo en el producto seleccionado el cariño de lo que fuera casi hijo propio, es la filosofía de este atractivo local que ofrece unas buenísimas croquetas de bacalao, pescados traídos directamente de puertos de mar de Santander (disculpen que no diga Cantabria pero me cuesta aun pese a los años transcurridos desde la redenominación de Santander, La Montaña, Castilla al mar….); bocadillos de rabas –en Santander, calmares en Madrid- o un exquisito lomo de corzo salvaje: sobre un puré de patata finísimo y regado con una jalea de frutos rojos, me atrevo a asegurar no existe hoy otro igual en todo Madrid…

La decoración sencilla, moderna, funcional y equilibrada; el local hace gala, en su conjunto, de buen humor y buen entender la relación entre el comensal consciente y exigente de hoy en día y el entorno rural en que se producen esos manjares naturales y coherentes. Completan la carta- con formato de antiguo periódico- montones de referencias con mención a su origen: distintas piezas de ternera de los 5 valles (Ideales para visitar y también para vivir: Pisueña, Valdeolea, Buelna, Selaya y Valderredible), caza salvaje del valle del Saja, Nansa y Picos de Europa, «quesos de pastores invencibles»: de oveja de Arribes de Duero, de vaca de Salers de Auverne, Idiazábal del caserío de Izoria, etc, o  el bacalao noruego de 4ª generación; tradición y certificado «Slow Fish» del que se sienten especialmente orgullosos. No les desvelo más cosas de esta sugerente carta, sólo les invito a que vayan ustedes mismos a conocerlo; creo no saldrán decepcionados.
 
Pues no somos pocos, ya lo ven, quienes creemos en la necesidad de un cambio en la conciencia común; así lo apuntaba en mi humilde aportación a la causa en mi columna del 13 de enero último Somos lo que comemos. Y detrás de estos locales –Mamá Campo, El Huerto de Lucas o Celso y Manolo, y a buen seguro próximamente muchos más- hay mucho más que una mera aventura empresarial, que ya es decir en estos tiempos; hay convicción, coherencia, empeño, afán de aportación a la sociedad y mucha ilusión; la ilusión que se transmite cuando algo es hijo de uno, nace de dentro y no responde a meras necesidades de estereotipadas franquicias comerciales.

Y afortunadamente esta creciente actitud consciente no lucha ya en solitario. Mientras Alexandra Sumasi presentaba no hace un mes el segundo número de Tamiz, su maravillosa revista que con el fotógrafo Matías Pérez Llera dedican trimestralmente en monográfico a un producto de temporada (en esta ocasión el espárrago), el empeño por la educación y la coherencia en el «derecho a comer sano» se  veían respaldados por dos importante hitos en el plano oficial e institucional: de un lado, el pasado 12 de marzo el Parlamento Europeo aprobaba –con una amplísima mayoría rallante en la unanimidad- la iniciativa formal por la que la institución insta a los Estados Miembros a desarrollar las medidas necesarias para implantar la educación en la alimentación como asignatura en los colegios, tanto en el plano de la educación del gusto como el nutricional, cultural y de los hábitos alimenticios saludables.

En otro plano otra iniciativa protocolaria y formal igualmente reseñable: la merecida concesión por S.M. el Rey del título de Marqués de Fuster -publicado en el Boletín oficial del Estado hace apenas dos semanas- al Doctor don Valentín Fuster por su aportación a la sociedad con sus investigaciones en el ámbito de la medicina cardiovascular y su meritoria labor docente en este sentido.
 
Y para terminar con lo que a la educación y buenos hábitos alimenticios se refiere me van a permitir la licencia de referirme al premio recibido por nuestra Editorial Tejuelo la pasada semana en Pekín en la última edición de los Gourmand Cookbooks Awards al mejor libro de gastronomía infantil del mundo publicado en 2013, al que optaba entre otros siete publicaciones de distintos países del mundo con Cocina las Letras con El Principito, de la autora canaria Lourdes Soriano y la ilustradora Ángela de la Garma y del que se destacó su capacidad de promover la enseñanza de la gramática y la ortografía de nuestra lengua de forma didáctica con los trucos ilustrados de ortografía visual mediante un sencillo recetario de cocina para niños que promueve al tiempo las buenas costumbre y hábitos alimenticios… Los amantes del buen comer con conciencia y las editoras de esta columna ¡estamos pues de enhorabuena!

Ainhoa del Carre.
Editorial Tejuelo