«El champán es un vino de aguja y blanco, pero vino al fin. En España no se toma como aperitivo (lo ideal, a mi juicio) ni a lo largo de la comida como hacer los franceses, sino a los postres. Siempre me he preguntado el porqué de esta tradición tan curiosa, pero no he conseguido saberlo.
Mi abuela, excelente conocedora del protocolo español de finales del siglo XIX, se hacía la misma pregunta al comprobar, sorprendida, que en los años veinte los franceses lo tomaban hasta para desayunar.
Sin perjuicio de rogar a quien conozca el porqué de esta costumbre patria que comparta su secreto con todos, mi particular interpretación es del todo económica y dineraria, pues siendo el champán un vino caro y por ello apreciado, se deja, no para el final, sino para el brindis de los postres.
El momento crucial de todo almuerzo o cena protocolaria es el brindis, remate de la hospitalidad y amistad que supone sentarse juntos ante una mesa, y más en España, donde nos pone los pelos de punta imaginar que un desconocido se nos pueda sentar en la mesa por aquello de ¿cuándo hemos comido juntos usted y yo?
Lo lógico es reservar para ese momento el mejor vino, al menos el más caro. Afortunadamente la costumbre va cambiando desde hace años.»
Pues en efecto, en los últimos años parece que se va tendiendo a tomar el champán en otros momentos como un vino más, no relegándolo al postre, asimilando así otras costumbres probablemente más lógicas y que permiten disfrutar mejor de este espumoso que no al final de una copiosa comida. Desde que se publicara este artículo a hoy han pasado solo cuatro años, pero cuatro años en los que las costumbre españolas en lo referente al comer han cambiado tanto en el cómo como en el cuándo. El champán, por ejemplo, es posible encontrarlo hoy en los brunchs que se han extendido los domingos para deleite de los más perezosos, o incluso se ha generalizado contradiciendo este artículo, las mesas comunales, que no pueden faltar en cualquier gastro- bar o restaurante de moda que se haya abierto en los últimos tiempos; al estilo nórdico y continental para unos, o al estilo de casa de pescadores vasca, para desconsuelo de los más modernos.
Pero volviendo al asunto- sin entretenerme aquí en la amplia variedad y diversidad de cavas y espumosos que se han ido produciendo por distantes zonas de nuestra geografía en la última década- hoy quisiera referirme exclusivamente a las copas para servir tan especial caldo. En aquel artículo publicado en ABC distintos autores reflexionaban a modo de ensayo sobre cuál es la copa perfecta, el continente ideal para escanciar este vino blanco de aguja y disfrutar al máximo de sus cualidades, y digo vino pues no olvidemos que excepción hecha de las burbujas, el champán es, como decimos, un vino blanco.
Según parece, la denominada copa Pompadour, la que es corta, ancha y abierta con un amplio diámetro de embocadura fue la inicial o, al menos, la más utilizada en el s. XVIII y XIX. Dice la tradición que debe su nombre a la duquesa de Pompadour, cortesana de Luis XV cuyos pechos se dice sirvieron de molde o modelo para su diseño. Sin embargo hoy en día rara vez se ve más que en antiguas cristalerías incompletas dormidas en fondos de polvorientos armarios, y ha sido sustituida por la que se conoce comúnmente como de flauta por su forma alargada y estrecha: tiene esta una variante, la de tulipa, con la embocadura ligeramente más abierta. Lo cierto es que ninguna de ellas resulta ser la panacea, puesto que si bien la de flauta es enológicamente más adecuada para aprovechar y apreciar los matices aromáticos sin embargo impide, dada su estrechez, que el vino se abra desprendiendo sus aromas amén de impedir que la nariz entre para encontrarlos; y a la inversa, la copa ancha pompadour deja escapar con excesiva facilidad las burbujas del dorado líquido y se calienta con excesiva rapidez. Al parecer la última tendencia para los más sibaritas, ecléctica, consiste en servirlo en una copa normal de vino blanco lo más fina posible, en la que los defectos de las anteriores quedan atenuados.
Echando mano de autores de antaño, encontramos en El Practicón –de don Ángel Muro, en su edición de 1.902- un curioso consejo: si lo que se va a servir es champán natural, esto es, a temperatura ambiente, debe utilizarse lo que él denomina copa de cucurucho, más parecida a la de tulipa, mientras que para el champagne helado, o frappé, deben usarse otras copas como las de taza (referida, según la ilustración de la propia edición, a la Pompadour).Pero tengamos en cuenta que cuando tal comentario se publicó, no solo las neveras o refrigeradores no existían en las cocinas, sino que el hielo era un bien escaso no accesible a cualquier casa ni fácil de conservar si no se poseía un armario especial.
Pues sea como sea la copa con que cada uno prefiramos beber el champán, los espumosos o el cava nacional de los que tan buenas propuestas nos hace mi compañero de Blog de Escribir con la boca llena, y a la espera de que cualquier lector más entendido que quien suscribe pueda ofrecernos mejor y más detallada información, alzamos nuestra copa con el burbujeante caldo y desde estas humildes líneas trasladamos a nuestros lectores y a todo el equipo de Gastronomía.com nuestros mejores deseos de prosperidad: ¡Feliz 2014!
(Eso sí, yo me quedo con la sidra asturiana pero de la buena, o con la rosé, que me encanta.....que a una le tira la tierra....)
Ainhoa del Carre
Editorial Tejuelo
