Entre complicadas recetas de fusión y vanguardia producidas al calor de lo que podríamos llamar democratización de la gastronomía, tiempos en que no se sabe cómo por arte de birlibirloque toda España sabemos y opinamos como expertos culinarios; en que nos hemos convertido todos en pequeños Ferrás y hasta los más retoños, aun con apenas una década de existencia quieren ser el nuevo Mario y elaborar sofisticadas recetas, El 31, nombre abreviado y más moderno que el de su predecesor, es la nueva propuesta en la restauración madrileña con que hace ya un par de meses nos obsequiaba, a los más nostálgicos de la capital, Higinio Aldaz.

Con gran valentía y seguramente imbuido de nostálgica firmeza se atreve a reabrir el añejo local de la señorial calle de Alcalá nº 31, con sus característicos farolillos de globo que invaden media acera y todo, manteniendo los puntos fuertes del que durante varias décadas fuera uno de los mejores restaurantes de Madrid. Así, la renovada decoración es poco más que un lavado de cara y actualización para mantener con acierto la esencia del lugar con una elegancia sin pretensiones; colores pardos más neutros que su antiguo verde, bancos corridos de capitoné; trato atento y formal pero joven, ya desde la sugerente barra de coctelería que recibe al cliente a la entrada y por último una carta tradicional de categoría, sin rebuscadas complicaciones. Un revival renovado, de camareros vestidos a la clásica y de fuente plateada  con patatas soufflé para el centro de la mesa en estos tiempos en que lo que impera es el camarero horadado que toma nota en una tablet y sin dos centímetros cuadrados de su cuerpo sin tatuar y, la verdad, se agradece….

Con su tradicional letra inglesa -como si de una invitación de boda del pasado siglo XX se tratara- la carta, correcta en extensión y exenta de florituras literarias de esas que acaban por hacer incomprensible el plato, mantiene los clásicos huevos 31, caza en temporada o las flambeadas crepes Suzette con su infierniello de cobre y los soufflés varios para los postres; un apartado breve dedicado al caviar, más que suficiente en cualquier caso y más para estos tiempos que corren. La carta de vinos, amplia, pero con precios más a lo europeo; la única pega. El lugar no es barato, claro está, pero cuando se trata de comer bien y bien atendido hay que pagarlo; ya beber necesariamente caro en esta nuestra tierra que produce de los mejores y más variados caldos, como que da un poco más de pereza…. El Muga que tomamos, en todo caso, estaba fantástico; bien mirado, otro clásico que bien valía lo que pagamos.

La menestra de verduras y habitas baby con jamón estaban estupendas, aunque no más que los segundos: pluma de cerdo a la parrilla, lomo de venado con compota de manzana y frambuesas y raviolis rellenos de faisán y boletus edulis con salsa de Armagnac; extraordinarios. Todo, con una buenísima música de fondo al volumen adecuado.

En resumen, el 31 es un lugar para disfrutar cocina de categoría de un clásico y casi extinto  Madrid en un ambiente en que al menos la mitad de los comensales eran, a buen seguro, de los que vieron con tristeza cómo cerraban los buques insignia de la restauración madrileña, y no serán pocos los que agradezcan la valentía de Higinio, decidido con El 31 y con Higinio´s (Juan Bravo 12)  a no dejar morir el clásico Madrid; el tiempo lo dirá. 


Ainhoa del Carre.
Editorial Tejuelo