«Una experiencia única de conceptos propios, sabores, riesgos; incluso agresiva en algún momento. La experiencia de Diverxo es puro Rock & Roll».

Así definía David Muñoz su archiconocido y deseadísimo restaurante en el envolvente entorno de la Cineteca del Matadero de Madrid el pasado domingo 17 de diciembre dentro de la programación de la iniciativa Film & Coock, justo tres días antes de que fuera reconocido con su tercera estrella Michelin.

Que la cocina de Diverxo es puro riesgo, aventura y vanguardia lo atestiguan el mestizaje de su carta -repleta de productos de nombre exóticos llegadas de allende los mares-, la potencia de sus sabores y la concienzuda estructura sistemática de cada plato, todo ello reflejo de la firme personalidad de este joven cocinero que con su inconfundible cresta mitad siux mitad punky y su colmillo negro atravesando su oreja izquierda va a la carrera y con determinación de los fogones a los escenarios de entrega de los múltiples premios que viene recogiendo en tan breve periodo desde que en 2009 y con tan solo año y medio de andanza de su proyecto, recibiera el Premio Nacional de Gastronomía. Su cocina es como él: ciencia, conciencia, esfuerzo y tesón; libertad, empeño y pasión.

No en vano compartió con los entregados asistentes al festival –a las 10 de la mañana de un domingo- cómo sus comienzos de la mano de Ángela, su mujer, fueron duros y dedicados:

«Empezamos en un local feísimo; sin socios inversores ni apoyo ninguno, trabajando 15 horas al día.Estuvimos casi ocho meses durmiendo en un colchón hinchable en la recámara del propio local, porque vivíamos demasiado lejos para poder volver a casa cada día». Pero es que, como afirma este determinado artista del paladar «para conseguir un sueño hay que perseguirlo y pagar un precio».

Así de sencilla se nos revela la fórmula de cómo esta aventura, estandarte de la gastronomía madrileña, ha logrado en tan solo 6 años y medio de andadura atesorar tanto reconocimiento, logrando en un tiempo record adelantar a cualquier otro y distinguirse, el pasado miércoles en el Guggenheim de Bilbao, como el único restaurante de Madrid poseedor de tres estrellas Michelin. Es un sueño de una joven pareja sacado adelante, según sus propias palabras, «a base de fe ciega en lo que hacen y con un tesón descomunal».

Diverso cuenta hoy con su hermano menor, Street-Xo, desde cuya estridente barra musicalizada a todo volumen David acerca al común del ciudadano que transita los nuevos espacios gourmets su contundente mestizaje y su derroche de imaginación culinaria, que no por accesible y directo es menos valorable. No es casualidad que, pese a la propuesta desenfadada de sus formas servida en mantelillo de papel y sin apenas cubiertos, recientemente en su barra roja se acodara Massimo Bottura, alma de la Osteria Francescana de Módena y uno de los «máximos» representantes de la cocina actual. Esta radical experiencia sensorial de sabores, sonidos e imagen rapera y urbana en plan take away que no pasa inadvertido, prepara para principios de 2014 y a lo grande su estreno internacional con un primer local de 500 metros en el barrio londinense de Mayfair, al que luego seguirán otros en distintos continentes.
 
Este salto sea quizá resultado de su arrolladora carrera, quizá motivado la confesión de su voluntad de dejar España desde hace unos años, a lo que confiesa haberse resistido por el reconocimiento y apoyo de sus castizos clientes. Pero en todo caso una cosa es bien segura: el cosmopolita público británico no quedará indiferente ante la radicalidad de su planteamiento gastronómico: «mi cocina solo vale para gente a la que le guste comer; no es una cocina amable; es, cada vez, más extrema». Y así pone como ejemplo de esa búsqueda de ir siempre más allá, de transgredir convencionalismos estéticos y gustativos, su salmonete con salsa agridulce, leche de búfala y demás antagónicos condimentos sobre el que escurre sin piedad la esencia de la cabeza del carabinero, sin llevarlo previamente procesado o verter su líquido en una jarra y de ésta al el plato, sino directamente, estrujándola con una mano enguantada ante el comensal para hacer llegar la potente esencia del producto desde el mar, en breve paso por el plato, hasta las anonadadas papilas gustativas. Directo y radical.

Su intervención en la programación de Film & Coock -a cuyos organizadores agradecemos desde aquí habernos traído a la capital del reino la iniciativa- finalizó con una breve pero sugerente filmación de su particular interpretación de la Última Cena, derroche de color y activación de sentidos con la que logró, para la afición allí asistente, hacernos esperar ansiosos los dos vídeos de más duración que prometió  «rompedores y cañeros» con los que David quiere explicar en primera persona lo que es Diverxo, que hoy, al momento de publicar estas líneas, puede presumir de ser en este momento el único restaurante con tres estrellas Michelín de la capital; ese «sueño logrado con fe, empeño y tesón».
Esa cocina que, en efecto, es puro Rock & Roll.
Enhorabuena David.
 
 Ainhoa del Carre
noviembre 2013
Editorial Tejuelo