Me encantan los planes  y platos de temporada. Y fue la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía española quien inesperadamente nos brindó la oportunidad la pasada semana de hacer una escapada trufera a Soria, a la caza de la tuber melanosporum; y es que las cosas no pasan porque sí…

Llevaba tiempo queriendo saberlo todo sobre las trufas valorando la posibilidad de iniciar su cultivo ahora que tan en boga está lo de ser eco-emprendedor. No es que me guste demasiado este término -por sectario el primero y manido el segundo- pero el hecho es que objetivamente creo que me identifica bien; que me encuentro cómoda en esa definición, vamos. Y es que encuentro a la vez algo de salvaje y de divino en el contacto directo con el campo, con la tierra, y el negro y aromático hongo no solo siempre me ha gustado en el plato como sibarita que me reconozco sino que además adivino cierta dosis de misterio en su producción.

Y así parece ser. El día comenzó temprano, demasiado, con unos buenos cruasanes que Marta Escauriaza, coordinadora de la AARAG, nos tenía preparados en el autobús que nos dirigiría a pasar el día en Soria en busca del preciado producto. «En un lugar de Castilla La Vieja cuyo nombre no quiero acordarme» nos esperaba Carlos, quien junto con Santiago del Castro –tesorero y secretario, respectivamente, de la Academia de Gastronomía castellano leonesa- nos harían una breve introducción a la ciencia de esta princesa negra del reino fungi compartiendo con el nutrido grupo de miembros de academias y aficionados algo de sus amplios conocimientos acerca de la micología. Santiago, veterinario de carrera y de profesión, fue uno de los fundadores de la Asociación Micológica Zamorana que presidió durante seis años, participando también activamente en la Federación de Asociaciones Micológicas de Castilla y León, que presidiría entre 2003 y 2011. Del mundo de las setas, lo sabe todo…

Y allí, entre encinares y sueltas calizas, rodeados por una leve nube chispeante envueltos por el aroma del tomillo y la lavándula que nos hacían salivar ya a esas horas de la mañana con la idea de un buen corderito lechal, nos enseñarían todas las particularidades y hasta las manías de este curioso fruto de la naturaleza a mitad de camino entre el reino animal y el vegetal.

Acompañado de Pepo, un pointer marrón al que adiestra al menos durante seis meses al año, Carlos, biólogo que dedica a lo relacionado con el campo su profesión y su ocio, nos fue desvelando los misterios de la trufa. Nos condujo hasta la pequeña finca de poco más de una hectárea en que veinte años atrás había plantado las encinas micorrizadas, pequeñas aún, al pie de las cuales Pepo olisqueaba nervioso con la expectativa de dar con el gaseado olor, marcar el punto y recibir a cambio su recompensa.

En poco menos de media hora vimos cómo localizaba bajo el suelo media docena de trufa melanosporum, aunque eso sí, con más de una falsa marca. Inexistente a la vista la diferencia entre una encina con trufa debajo o sin ella. Al olfato de un buen can sí, desterrado como está el uso de cerdos para estos menesteres tanto por razones legales como prácticas. Y pocas también las diferencias entre esta y otra finca cercana, de semejantes características y dimensión en que realizado el mismo proceso de plantación también veinte años atrás, no ha llegado al parecer a dar ningún fruto….
Con la incógnita de estos caprichos de la naturaleza sin resolver pero saciadas nuestras curiosidades más básicas, nos trasladamos a Soria capital donde tras una rápida incursión en un garito para probar dos tipos de Caelia, la cerveza artesanal de producción soriana, Óscar García Marina nos esperaba con un suculento menú trufero en su moderno restaurante Baluarte.

Oscar se granjeó su merecida fama de chef de la trufa en el restaurante Alvargonzález, en Vinuesa, donde estuviera por más de diez años deleitando paladares antes de trasladarse a la capital soriana en el año 2008. Un buen pan acompañado de aceites salamantinos de Solear, entre los que destacaba la variedad ocal, fueron preludio de un menú degustación de ocho platos, todos compuestos con trufa, que se fueron sucediendo a lo largo y ancho de nuestra nutrida mesa a la que se sentaban académicos de la RAG y otras academias provinciales, miembros de la Cofradía de la Buena Mesa, meros aficionados a la gastronomía entre los que me encuentro y la inestimable compañía y saber de Maria Isabel Mijares, conocida enóloga, nariz única, que junto con junto con el también enólogo y académico de la de Madrid Ignacio de Miguel nos fue desgranando los matices de los vinos de Ribera del Duero que acompañaron las viandas: Raíz Roble 2010, Villamayor Crianza 2010, Raíz Profunda 2010 y Antídoto 2011.

Del menú personalmente me quedo con el primero, “nuestro trufal”, una recreación de olores y texturas de la tierra soriana llevada al plato: aromático, creativo, estético: delicioso y original; y con el último de ellos: el pichón de Tierra de Campos trufado sobre una base de lentejas estofaditas….Además, tubérculos con trufa (rebautizado sobre la marcha como “underground”), huevo crujiente trufado –probablemente de los de más éxito entre los comensales- hortalizas, gambas y caldo de setas; ragout de oreja de ibérico con calamar, láminas de trufa y castañas –más cuestionado en la mesa pero para mí muy bueno- para terminar con un helado de trufa con quesos en distintas texturas.

Por imposiciones del guion –de la legislación sobre circulación en realidad- no pudimos disfrutar de la sobremesa que una comida así merece, y sin más y hasta con prisas tuvimos que regresar a Madrid acompañados del intenso olor a trufa que nos impregnaba tras un bonito día invernal en el campo castellano leonés, el menú trufero preparado para la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y habiendo reducido nuestra incultura un poquito más...


Ainhoa del Carre
Editorial Tejuelo