Desde el corazón de Bilbao, en el Restaurante Nerua, ubicado en el museo Guggenheim, el chef Josean Alija nos presenta en el programa “Muina” de Gastroradio, la técnica de la fritura.

Freír como opción de cocinar ha sido siempre una técnica ágil y rápida que nos ha sacado de muchos apuros, bien porque no hemos tenido tiempo de ponernos a cocinar o porque no nos apetece en ese momento.

Nos comenta el chef Josean Alija que a la técnica de la fritura suele darse mucho menos valor de la que en realidad tiene en el sentido en que se asocia con productos de baja calidad y a una cocina rápida, pero que hay que entender que la fritura es una técnica principal aplicada a la cocina y que una fritura bien hecha puede ser algo maravilloso.

Es una técnica barata, económica, y que sobre todo es muy ágil y que responde a la inmediatez, al último momento, y que en el fondo nos seduce por su textura crocante en el exterior y cremosa en el interior.

Técnicamente, la fritura consiste en una deshidratación por contraste de temperaturas: la humedad de los alimentos se transforma en vapor que va produciendo una corteza debido a la deshidratación y que impide que disminuya la penetración de aceite en su interior. La temperatura del aceite es importante porque hace que disminuya el calor que estamos transfiriendo al alimento y así conseguir la textura crocante en el exterior y la cremosa en el interior.

¿Cómo podemos reconocer una buena fritura? Es aquella en la que al ver el producto, visualmente notas que tiene una cubierta, un abrigo de harina o de masa de rebozado que lo cubre perfectamente y que tiene un punto brillante, pero no excesivamente brillante. Sensorialmente cuando te lo llevas a la boca encuentras una textura crocante en el exterior y un producto que está perfectamente cocinado en el interior que mantiene sus cualidades y que no presenta un exceso de aceite.

En cuanto a las masas de rebozado, se adhieren mucho mejor a los productos con cierta humedad y se reconoce si una masa de rebozado es buena si se adhiere bien al producto y lo cubre homogéneamente, y si una vez frito es crujiente y nada aceitoso.

El chef Josean Alija nos da las siguientes claves para preparar una buena fritura.

Lo primero es conocer los diferentes tipos de harina. Nos recomienda utilizar un 90% de harina de sémola y mezclarla con un 10% de harina de fuerza para lograr que la harina se adhiera perfectamente al producto y te quede una capa homogénea.

El segundo paso sería sumergir el producto en agua fría para evitar que se reseque.

A continuación, se enharina con la mezcla que hemos preparado anteriormente y luego se quita el exceso de harina con la mano o con ayuda de un tamiz. Se sumerge en un aceite limpio dependiendo el tiempo del tamaño del producto.

Por último, hay que escurrirlo mediante un papel absorbente.

Lo importante, en todo caso, para preparar una buena fritura es entender que el aceite es un medio para preparar el producto y no un aderezo en sí mismo.

Redacción: GastroRadio. Basado en extracto del programa "Muina" del chef Josean Alija, emitido el 15 de mayo de 2014 en GastroRadio.
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