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La alcachofa: sus características y técnicas de elaboración

Muina
Repasamos los temas tratados en el programa de GastroRadio "Muina" por el reconocido chef Joseán Alija, que ostenta una estrella Michelín y 3 soles Repsol

    Muina

    Publicado por | 15 de noviembre de 2014
    Valoración  53 (3)
    La alcachofa: sus características y técnicas de elaboración
    En la lección semanal del chef Josean Alija en el programa Muina, de Gastroradio, profundizan en un producto que se puede consumir aplicando diferentes técnicas: la alcachofa.

    Existen diversas variedades de la alcachofa y cada una con su particularidad y característica. Buscando un equilibrio entre el sabor, el aroma, la textura y la estética, las más interesantes resultan aquellas que proceden de la primera y segunda floración de la planta, de un peso aproximado de unos 50 gramos.

    Hay diferentes maneras de consumir las alcachofas: crudas, cocinadas, salteadas, confitadas, asadas, etc., todo varía en función del resultado que queramos obtener.

    Siempre se ha asociado la alcachofa a una textura crocante, sin embargo, al confitarlas durante horas se obtiene un resultado sorprendente, con una textura ligeramente tersa pero cremosa que permite disfrutar de sus matices. Algo similar ocurre cuando se hace un caldo con las alcachofas extrayendo el alma del producto. Cuando la alcachofa está recién pelada, los aromas se vuelcan en el aceite de oliva, especialmente aquel que recuerda a hierba fresca o tomate.

    Hoy en día es difícil saber cuál es el origen de los productos, sin embargo, conocer su origen es el punto de partida para entender el producto y saber qué es lo que tenemos delante y así extraer las cualidades más nobles de cada uno de ellos.

    La alcachofa es un producto que viene de una gran familia en la que nos encontramos la chicoria, la lechuga, la escarola, la endibia e incluso hasta el cardo. La alcachofa es originaria de Egipto, del norte de África, e históricamente se ha creído que tiene poderes afrodisiacos.

    Era consumida en Italia en el siglo XV, en la zona de Sicilia, luego pasó a la Toscana y posteriormente fue introducida en Francia llegando a continuación a España, que es actualmente un gran productor.

    La característica principal de este producto son sus aromas. Tiene una serie de aromas que proceden de diferentes familias y productos perfectamente reconocidos. Siempre se relaciona la alcachofa con aromas herbáceos, recuerda un poco al aceite de oliva, al tomate e incluso manifiesta muy bien la clorofila que está presente en muchas de las hierbas aromáticas, sobre todo de hoja verde. Es un producto que es muy interesante para disfrutar de él tanto en la cocina como a nivel de salud y dietético.

    La variedad que el chef Josean Alija normalmente utiliza es la alcachofa blanca de Navarra, que es una variedad ecológica, pero en cada territorio nos encontramos con un tipo de alcachofa distinto. En Italia, en la zona de la Toscana, tienen una variedad de alcachofa violeta; en Francia tienen una alcachofa muy grande que tiene otras características y las que tenemos en España, en Navarra, en la Ribera del Duero, en Tudela, son las más nobles e interesantes porque conservan perfectamente el equilibrio entre aroma, textura y sabor.

    La temporada de las alcachofas es bastante larga, se plantan a principios de agosto y se empiezan a recolectar a mediados de octubre y las tenemos prácticamente hasta marzo e incluso hasta junio en función de cómo venga la temporada.

    Una pista para identificar una buena alcachofa es guiarse por el aspecto, buscar las alcachofas con un color verde intenso, las hojas tienen que estar firmes y al cogerla tiene que estar prieta. Además, cuando está recién recolectada tiene una especie de resina que te mancha las manos.

    Hay diferentes técnicas de elaboración de la alcachofa y siempre buscando el equilibrio entre la sensación aromática que provoca, la textura y el manifestar ese sabor único que tiene.

    Podemos hacer unas alcachofas asadas que las entierras enteras y sin pelar sobre unas ascuas unos minutos y posteriormente le vas retirando las hojas, la piel externa, para comerte el corazón. Se cocina en su propio jugo y es muy interesante y poco habitual.

    Por buscar la textura gelatinosa hay una técnica que es la cocción al vacío durante 3 horas a 83 grados, la alcachofa totalmente pelada y en una bolsa en la que se añade aceite de oliva o algún caldo con alguna hierba aromática y conseguimos una alcachofa que no se ha pardeado, con una textura perfecta y unos sabores únicos.

    En Francia, por ejemplo, la forma más habitual de cocinarlas es hervidas en un caldo con diferentes verduras y hacer una especie de potaje.

    Hay que tener en cuenta que siempre que atacas el producto empieza la oxidación y la alcachofa es muy singular en este aspecto. Basta con sumergirlas en agua para evitar la oxidación, con una rama de perejil. Para una mayor conservación se pueden meter en aceite pero siempre lo más importante es utilizarlas rápidamente una vez hecha la pre-elaboración de su limpieza.

    Lo más curioso de este producto es que cuando comes alcachofa en todo lo que comes posteriormente se potencia el dulzor, lo que provoca que sea una aliada excelente con mariscos y con productos que tienen un punto yodado o salino.

    Una auténtica maravilla que se puede disfrutar casi todo el año.

    Redacción: GastroRadio. Basado en extracto del programa "Muina" del chef Josean Alija, emitido el 8 de mayo de 2014 en GastroRadio.
    Aquí para escuchar el programa completo
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