Esta noche, como cada jueves, Alberto Chicote se acerca hasta un restaurante con dificultades. En esta ocasión el local está regentado por un italiano «triste», en opinión del chef de Pesadilla en la Cocina. Es difícil que un italiano no funcione porque en general a la gente le encanta tanto la pasta como la pizza, pero vamos a ver las claves para que este tipo de establecimiento funcione de verdad.

Pasta fresca. Aunque hay pastas secas de muy buena calidad, media un abismo entre el sabor de una y otra. La textura de la fresca es más suave, porque contiene huevo y más agua que la seca. Por eso mismo, la pasta fresca se conserva peor y se cuece antes, así que habrá que estar atentos a la hora de sacarla del fuego.

Buena cocción. Es importante que la pasta esté bien cocida y con ello no nos referimos a muy cocida, más bien en el punto perfecto. Por lo general es mejor servirla más al dente que pasada de cocción, porque la textura perderá mucho si la hemos cocido más tiempo del debido. No hay nada peor que una pasta papillosa y sin consistencia.

Productos de calidad. Es el abc de cualquier restaurante, pero para que un italiano funcione es fundamental. Para una salsa de tomate notaremos mucho la diferencia de sabor si utilizamos unos tomates u otros, un buen jamón y por su puesto el queso. El producto estrella de cualquier italiano tras la pasta es el queso. Si usamos uno de segunda el resultado será nefasto.

El secreto está en la masa. Suena a topicazo, pero es cierto. No es lo mismo (ni muchísimo menos!) utilizar una masa congelada que otra fresca y bien amasada. Es importante darle la textura perfecta y el tiempo de horno adecuado.

Horno. Imaginaréis que es muy diferente el resultado de una pizza hecha en horno de leña o de piedra que en uno de convección. Los sabores se realzan mucho más con un horno de leña que con uno eléctrico o de gas. Uno de los motivos es que el gas no tiene la potencia que tiene el fuego para calentar y la cocción de la masa y de los ingredientes es diferente.

Por lo demás, un italiano para permanecer a flote sólo debería seguir –como cualquier otro restaurante- los consejos que siempre da Chicote .



Pesadilla en la cocina, todos los jueves a las 21.30 en la Sexta

REDACCIÓN MENUS.ES
IMAGEN: www.lasexta.com