El caviar es uno de los grandes manjares culinarios, apreciado por todo aficionado a la alta gastronomía y al mundo gourmet. Un producto de lujo hecho a partir de las huevas del esturión que se encuentra en las aguas del centro de Asia y el este de Europa y que en la actualidad, también se cría en algunas piscifactorías de nuestro país.

Aunque el origen de este alimento como tal es una cuestión incierta, se dice que durante la Edad Media la alta sociedad rusa lo tomaba como sustitutivo de la carne en los días de ayuno y fiestas religiosas. Tras la revolución bolchevique de comienzos del siglo XX y la posterior emigración de la aristocracia de esta región, se convirtió en todo un artículo de distinción y exquisitez, presente en las mesas más ricas de occidente.

Existen cuatro variedades diferentes de caviar en función del tamaño, la edad de maduración y el color del pescado, siendo éstas el de beluga, el de osetra, osetra imperial o el de sevruga.

Hoy en día debido a la sobrepesca y la contaminación, el número de esturiones se ha visto afectado, disminuyendo en gran cantidad los ejemplares y aumentando las políticas de protección pesquera impuestas por los gobiernos. Para abastecer la demanda del producto han surgido alternativas muy eficaces como la comercialización de sucedáneos, como por ejemplo las huevas de salmón, también conocidas como el caviar rojo.

A pesar de la crisis, el sector del caviar se ha transformado en un negocio rentable y sobre todo sostenible. En España podemos presumir de contar con la única empresa en el mundo que produce caviar ecológico, la firma granadina Caviar de RioFrío . Una compañía emprendedora, con más de 50 años de experiencia en la cría de peces y que desde sus instalaciones comercializa algunos de los productos más cotizados del mercado.

REDACCIÓN Gastronomia.com