El Ermitaño está arropado por unos muros del S.XVIII, una ermita museo restaurada (S XVII), zonas verdes para la celebración de cualquier tipo de evento, estancias acondicionadas para más de 700 personas y hasta su propio huerto donde plantan distintos cultivos que, una vez recibida la aprobación de Oscar y Pedro, formarán parte de la cocina tradicional evolucionada que dignifica a esta casa en la que operan 33 personas.
Su historia entremezcla fundamentalmente dos sabores: El dulce que degustamos en su apertura allá por el año 89 del pasado siglo y el amargo, después de que un incomprensible incendio devastara gran parte del restaurante en el año 2000.
Distintos rincones estructuran la arquitectura de su casa:
Comedores con recuerdos a los padres de Pedro y Oscar. Otro comedor, «Los Abuelos», es un homenaje a nuestros abuelos reconociendo el legado que nos han dejado. Una Biblioteca que más bien ha sido la sala de estudio de estos dos hermanos -autodidactas en la cocina- donde encontramos todos los libros que han servido de aprendizaje en sus vidas profesionales. La Enoteca, sala de armonías de vinos y cervezas...Un templo de la gastronomía. En la Buhardilla se rinde culto a la copa de sobremesa, a la buena música, a la tertulia amena, distendida y al relax.
Identificamos en su carta -en todo momento- en que zona geográfica nos encontramos, ya que utilizan la despensa zamorana guiñando la fusión con otras materias externas, pero siempre mimadas. Cocina emocional. Pescados «de aquí», tradicionalmente hablando, como el bacalao y la trucha y otros de allí como el rodaballo, el mero o la lubina. Trabajando al ritmo de las estaciones, disfrutamos de una carta más fresca en primavera y verano tocando la micología y la caza en periodos otoñales. Zamora es una de las regiones de mayor producción de queso de oveja. Encontramos 17 variedades de quesos en la carta.
Oscar y Pedro aman a sus hijos y como buenos padres que son, nos lo demuestran con la confección de una carta específica para niños: Croquetas de cecina, pizza castellana...formatos fácilmente identificativos por los pequeños. Y mención especial a la cocina dulce.
Regionalismo imperante en su carta de vinos. Un día se embarcaron en la aventura de realizar el [i]coupage[/i] a los vinos que elaboraba un amigo enólogo. El resultado: Dueto de Ríos y Eremita, un vino de más crianza; ambos recomendados sin duda por Marcelino Calvo, amble y hospitalario Maitre-Sumiller de El Ermitaño.
Los clientes debemos ser amantes de lo que pedimos y exigentes con lo que consumimos.
Recuerdos de comidas como las de El Ermitaño te hacen saltar las lágrimas, cuando merece la pena. Cariño, constancia, ilusión, motivación y respeto. Todo fusionado, removiéndolo despacito con dotes de ganas a una temperatura moderada, es su mejor receta.
[i]A continuación el menú que me recomendó Oscar. Algo ligero porque estábamos de paso y había que coger el coche. Todo maridado con un vino de Toro Novellum[/i]
Aperitivo Crema de queso, mermelada de tomate y almendra
Entrante El tartar de calabacín, aguacate y mango con soja, anchoas en salazón y queso de oveja zamorano
Pescados El mero en sopa tibia de guisantes, salteado de bulbo de hinojo y cebolleta tierna al ibérico
Carnes El solomillo de potro asado en sal de setas con arroz cremoso de colmenillas estofadas al prieto picudo
Postre Chocolate y menta (Ganaché de chocolate y menta, galleta rota, brillo espejo de chocolate, helado de menta y nube de menta)
[i]Pedro nos recomienda un lechazo asado en horno de leña -una de las señas de identidad del Ermitaño- trabajado y obtenido por métodos tradicionales, maridado con un tinto de Toro. De postre: Queso de Cabra, Chocolate Blanco, Vino Dulce, Uvas, Pasas y Mosto, acompañándolo de un Malvasía semidulce.[/i] Puedes consultar la carta completa de El Ermitaño aquí .
PABLO MÁRQUEZ
Director de GastroRadio.com
