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Lagarto ibérico relleno de hongos y setas con vino oloroso de Jerez

GastroArmonías
Lola Díaz, maestra particular de Gastronomía, Vinos y Protocolo, nos presenta sus recetas preferidas en armonías con los vinos más especiales

    GastroArmonías

    Publicado por | 5 de abril de 2016
    Valoración  53 (3)
    Lagarto ibérico relleno de hongos y setas con vino oloroso de Jerez
    LAGARTO IBÉRICO RELLENO DE HONGOS Y SETAS
     

    Ingredientes

    1 pieza de lagarto de cerdo ibérico ligeramente aplastado(pieza de del cerdo)
    1 copa de vino oloroso
    1 boletus, cortados y macerados con oloroso, de Jerez.
    4 rebozuelos, tambén cortados y macerados con el vino
    3 chalotas, cortados finamente
    AOVE extremeño.
    verduras de diversos colores
    1 patata nueva
    1 cápsula de ACEITEROL -AOVE enriquecido con licoteno-
     
    Elaboración

    Cortamos las chalotas muy finas, pochamos, añadimos las setas - maceradas y bien escurridas-. Salteamos durante 5 minutos. Reservamos mantenniendo caliente. Rellenamos las tiras de lagarto con el pochado, enrollamos en espiral y acabamos sujetándolo con un palillo. Salpimentamos y cocinamos unos minutos en parrilla ó plancha muy caliente. Mientras, cortamos la patata en rodajas y freir; cortamos las verduras en trozos medianos, ensartamos en una brocheta y ponemos en la parrilla o plancha.
     
    Presentación

    Desglasamos la plancha con vino y hacemos una salsa, reduciendo, y la ponemos en el plato. Colocamos los espirales de carne rellena. Reposamos la brocheta sobre la carne y patata. Aderezaos la verdura con el aceiterol, que además le da color.
     

    VINO OLOROSO DE JEREZ

    Muy armonioso con el plato, tanto por haber formado parte de su elaboración, como sus cualidades sápidas y aromáticas que potencia y limpia el paladar, de la carne enriqueciendo el conjunto.
     
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