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10 de julio de 2017
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Entrevista a Óscar Velasco de Santceloni
Con casi 20 años de historia, a día de hoy podemos decir que Santceloni está viviendo una nueva etapa. Un punto y seguido marcado por la reforma estructural del restaurante y que finalizó el pasado mes de marzo con la creación y rediseño de espacios. El objetivo no era otro que ofrecer una mejor experiencia al comensal y consolidar los pilares sobre los que se asienta el restaurante: la cocina, la bodega y la sala.

El éxito de Santceloni (2 estrellas Michelin), ubicado junto al Hotel Hesperia Madrid, indudablemente está ligado con el perfecto tándem formado por Óscar Velasco (Chef), David Robledo (Sumiller) y Abel Valverde (Jefe de Servicio Sala).

En Gastronomia.com hemos tenido la oportunidad de entrevistar al director de orquesta de las cocinas del Santceloni, Óscar Velasco, y hemos hablado con él acerca de la nueva etapa del restaurante, de su propuesta gastronómica de cara al verano y de las metas profesionales del chef.


(De Izq. a dcha.): Abel Valverde, Óscar Velasco y David Robledo

Con respecto a la reforma estructural del restaurante, Velasco aseguró que se ha “roto la barrera visual entre la cocina y la sala”. El objetivo era ir más allá y ofrecer una mejor experiencia al comensal. Para ello, y fruto de la reforma, el restaurante dispone hoy de un espacio muy novedoso bautizado como “El Estudio”. Un “espacio muy funcional” que cumple con dos deseos. El primero, el de “evolucionar” y mejorar el trabajo diario en las cocinas de Santceloni y, el segundo, el de “dar la oportunidad a los clientes de que pudieran vivir in situ el trabajo de la cocina”.

A pesar de este"cambio físico" en Santceloni, la esencia del restaurante, según manifestó Velasco, sigue siendo la misma. Su propuesta gastronómica aúna la tradición, el producto, la innovación y la creatividad. Detrás de todo esto, aseguró el chef, “hay una experiencia, unos viajes, una evolución continua que enriquece nuestra base”. “Queremos que nuestra cocina cuente quiénes somos, cuál ha sido nuestra educación, donde hemos crecido…”, añadió.

Al ser preguntado por los platos estrella o bandera de sus cocinas, Velasco nos habló del pollo de corral con pisto, aderezo de pimentón y corteza de trigo; de la ensalada de gambas rojas marinadas con cítricos; de la cebolleta ahumada en sarmientos, y de la crema de café con mousse de chocolate cocido.

Con respecto a la temporada de verano, el chef declaró que se ofrece un menú degustación que combina platos fijos del restaurante con elaboraciones“marcadas por los productos de temporada”. En su propuesta podemos degustar: boquerones marinados con almendra tierna, trufa de verano y zanahoria ahumada o el chipirón con salsa tinta de huevos fritos.

Antes de terminar nuestra conversación, quisimos preguntarle al chef por sus metas profesionales, y sin titubear respondió: “Seguir trabajando en lo que me gusta y seguir siendo feliz con lo que hago”. “Me siento muy afortunado porque disfruto de mi trabajo”, concluyó.
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