Compartimos una receta de Fabes verdes, texturas de calamar, manitas tostadas y salicornia, un "mar y montaña" delchef Jaime Uz, del restaurante Arbidel (Calle Oscura, 1, 33560 Ribadesella, Asturias).
Ingredientes
400 gr fabes frescas
1 cebolla + 3 cebollas
1 tomate
1 calamar de potera
1 manita de cerdo
Salicornia
Brotes de guisante
Plancton marino
1 litro de fumet
Tinta calamar
½ vaso de vino blanco
2 cucharadas de tomate
Elaboración
Estofamos las fabes con cebolla y tomate durante 20 o 30 minutos. Cuando casi están hechas apartamos. Partimos el calamar a la mitad. Esa mitad la envolvemos en film, congelamos y cortamos con cortafiambres. El otro medio calamar y el tentáculo lo cortamos en cuadraditos de 0.5x0.5 cm y guisamos. Para ello, pochamos la cebolla y el ajo. Pasamos el calamar por aceite y lo añadimos al sofrito. Sumamos el tomate. Después, incorporamos el vaso de vino y dejamos que se cocine todo junto. Cuando casi está, le adicionamos el fumet y la tinta de calamar y unimos con las fabes. Dejamos reposar.
Cocemos las manitas y las deshuesamos. Envolvemos la carne prensada en film, con forma de chorizo. Al enfriar se queda textura gelificada. Cortaremos en medallones de 0.5 cm y lo doramos en sartén con lo que nos quedará como una galleta.
Pasamos los tallarines por la plancha.
Presentación
En el fondo colocamos fabes y calamares. Sobre el guiso pondremos los tallarines de calamar y coronamos con una galleta de manitas.Tocamos con unos brotes y salicornia y un poco de plancton marino, buscando un resultado “mar y montaña”
