La isla de Madagascar en el oceano Índico es la región productora de vainilla más popular en el mundo. Pocas personas fuera de México saben que esta especia se ha cultivo desde tiempos prehispánicos en la región Totonca del norte de Veracruz y Puebla. Entre los mayas y los aztecas la vainilla se utilizaba para enriquecer una bebida de cacao destinada a nobles y guerreros. Los conquistadores españoles le dieron el nombre de "vainilla" porque los frutos de las variedades de orquídeas productoras de esta especie tienen la forma de las vainas de las espadas.
Hasta mediados del siglo XIX, México era el único productor de vainilla en el mundo. Sin embargo algunos franceses iniciaron su cultivo en las islas Bourbon y La Reunión. En esta última, un joven esclavo negro creó el método de polinización artificial. De la Reunión, la vainilla pasó a Madagascar en 1880, que desde entonces se convirtió en uno de los principales productores.
En México, la región de Veracruz sigue siendo la de mayor producción del país. En Chinantla, en la región de Oaxaca, un proyecto de producción comunitario recuperó hace 30 años el método de cultivo tradicional en la zona, en la que las plantas de vainilla crecían como especies endémicas en troncos de cedro, mamey y cafetales, y comercializa la vainilla más apreciada por su calidad en el mercado europeo.
Una de las especias más caras del mundo
Se calcula que para producir 1 kilogramo de vainilla de la propia planta, se requieren cerca de 500 kilogramos de vainas de vainilla, que corresponden a la polinización de unas 40.000 flores. Esto sumado al laborioso proceso de polinización de las flores y de secado de las vainas hacen que la producción de la vainilla natural muy cara y escasa. Sólo el 1% de la vainilla que se consume en el mundo es natural. El resto son compuestos sintéticos o obtenidos por producción microbiana.
A pesar de esta diferencia de precio, el sabor de la vainilla natural no es comparable al sintético o al obtenido por producción microbiana, ya que en las vainas curadas de la vainilla hay más de 200 componentes químicos diferentes, frente a 2 - vanilina y azúcar- en el caso de las alternativa.
