¿Ternera, cebón o buey? La elección no es baladí en la cocina porque una y otra tienen cualidades diferentes que las hacen más o menos idóneas para preparar algunos platos.
La principal diferencia entre la carne de ternera y la de cebón es la edad. Mientras que las terneras tienen entre 8 y 12 meses, los cebones son machos castrados de hasta 48 meses de edad.
La carne de cebón tiene un sabor más intenso y resulta más jugosa porque las reses con más edad tienen más cantidad de grasa intramuscular. En lugar de poseer grasa acumulada, tiene pequeñas vetas que con el cocinado se transforman en sabrosos jugos. Por otro lado, con el tiempo, la carne adquiere un color más intenso y gana nutrientes como los antioxidantes y el hierro.
Todas estas cualidades son aún más notables en la carne de buey, de animales que superan los 48 meses, según marca la normativa oficial. Pero el auténtico buey casi no existe así que es más que probable que en algunas ocasiones nos vendan "cebón" por "buey".
