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7 de junio de 2013
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«En el extranjero nuestros restaurantes se convierten en oficinas de turismo»
Una entrada en su blog pidiendo personal fue suficiente para que su bandeja de entrada se llenara de correos electrónicos. Quique Dacosta busca, como cada verano, un refuerzo para su equipo. Nos atiende para los micrófonos de GastroRadio y para Gastronomía.com.

Cuáles son los requisitos para entrar en vuestro equipo?
La experiencia es importante. No es lo mismo una persona que forma parte de tu equipo durante todo el año, que tú lo puedes formar antes de la apertura o contratar a alguien que llega directamente a servir. Hay menos tiempo de preparación y por eso pedimos a personal que haya trabajado como mínimo en restaurantes con una estrella Michelín. El tema de los idiomas es evidente, el 50% del cliente de Quique Dacosta restaurante es internacional. En ocasiones tenemos mesas en las que están hablando cinco idiomas y es fundamental hablar con el cliente.

Importantísimo el idioma en nuestro país para atraer al turismo…
La excelencia en los servicios en nuestro país es el gran reto, difícilmente vamos a poder competir frente a otros países en cuanto a precio. Ni en turismo ni en industria. Y sí que parece que el idioma es una barrera para nuestro país. Te voy a contar una anécdota, mi maître es francés, mi segundo maître es italiano y no porque aquí no haya buenos profesionales, pero es básico que se entiendan con los clientes. Yo siempre digo que hay tres cosas básicas: la formación en la mesa es algo indispensable, nos pasamos comiendo mínimo de tres horas diarias; el idioma es otra cosa fundamental, habría que conocer dos lenguas además de la materna y la formación asociada a las nuevas tecnologías.

El ruso es un idioma que tiene que aprender pronto alguien del equipo, verdad?
Ahora mismo hay un par de mesas diarias con cliente ruso. Aunque mayoritariamente vienen sabiendo inglés, aunque si tienes aquí a alguien que sepa ruso… El idioma es algo que te hace sentir en casa, te da tranquilidad y es algo que te acerca al cliente.

Qué es lo que falta para exportar nuestras ideas en gastronomía?
La exportación de talento es una cuestión de tiempo, en esto somos todavía muy jóvenes. Piensa que tenemos un solo restaurante en el mundo de cocina española con una estrella Michelín, que es el de Carme Ruscalleda en Tokio. Francia, Italia o Japón tienen grandes restaurantes. El siguiente paso en la gastronomía española es la exportación de los modelos, aunque eso ya no está en manos de los cocineros. No nos podemos permitir fracasar, en el extranjero nuestros restaurantes se convierten en oficinas de turismo. Es una cuestión de Estado.

Cómo va la posibilidad de abrir restaurante en Madrid?
Ahora estamos muy centrados aquí, pero cuando termine la temporada sí que pretendemos abrir un restaurante en la capital a finales de noviembre. Tiene como principal objetivo colocar a dos compañeros míos que llevan conmigo 4 o 5 años y que como hijos quieren emanciparse ya. Pero bueno, yo no me cierro a poder abrir cualquiera de los modelos en otras partes del mundo, aunque ahora mismo con el Denia estoy imposibilitado. Es cierto que tengo puesto el ojo en dos ciudades: Londres y Nueva York.

Ascenso importante en la lista de los mejores restaurantes del mundo, aunque tampoco todo lo que merecíais…
No hay que ponerse nerviosos con estas cosas. Yo me siento muy cómodo ahora con la posición que estoy en esa lista, aunque quiero estar en el puesto número uno del mundo, independientemente de lo que diga una lista. No es lo más importante, aunque por supuesto que es gratificante que además que el cliente se vaya satisfecho nos ofrezcan reconocimientos.

ENTREVISTA PABLO MÁRQUEZ
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