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3 de junio de 2013
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¿Qué es la gastronomía molecular?
A finales de los años 70 el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This comenzaron a trabajar juntos para explorar los fenómenos que sucedían cuándo se preparaba un alimento de una forma determinada. A través de sus investigaciones ambos quisieron dar respuesta a cuestiones relacionadas con los cambios de estado, sabor y color de estos en los procesos de elaboración o cocción. La gastronomía molecular es por tanto, la aplicación de la ciencia al mundo culinario.

Varias son las técnicas que se utilizan en este tipo de gastronomía para cocinar; el aprovechamiento del nitrógeno líquido, la criogenia, la gelificación o la esferificación son las más conocidas. La gelificación es el proceso mediante el cual los componentes de una mezcla de geles y aditivos se regulan a la temperatura ambiente mientras que la esferificación, consiste en la creación de una especie de esferas sólidas en el exterior pero líquidas en el interior a partir de la combinación de alginato (un ingrediente extraído de las algas) y calcio.

El máximo exponente de la cocina molecular en España es el reconocido chef Ferrán Adrià. Sus platos elaborados con aires, espumas y sabores exóticos son todo un ejemplo de cómo exprimir y potenciar los recursos gastronómicos a su alcance para reinventar la cocina más tradicional.

Otros chef internacionales que practican este tipo de cocina vanguardista son también los franceses Michel Bras y Pierre Gagnaire, el inglés Heston Blumenthal y el norteamericano Wylie Dufrense.

REDACCIÓN MENÚS.ES
IMAGEN DE www.idealosofy.com
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26 de junio de 2017
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El Restaurante España, dirigido actualmente por Héctor y Francisco López, es uno de los mayores exponentes de la cocina gallega. Su propuesta gastronómica no sólo se caracteriza por fusionar la tradición de sus cocinas con las corrientes más innovadoras de la cocina gallega, sino también por trabajar con los mejores productos de cercanía. Restaurante España puede presumir de servir a sus clientes la mejor carne de buey. Desde hace unos años, Restaurante España cría en Portomarín a sus propios bueyes.