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Ingredientes
1 k de callos de ternera
400 g de morros de ternera
1 mano de ternera
3 cucharadas de vinagre de vino
2 cebollas
2 clavos
6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
½ dl de aceite de oliva virgen extra
100 g de jamón serrano cortado en dados pequeños
1 chorizo asturiano
1 morcilla asturiana
1 cucharada de pimentón picante
1 guindilla
Sal
Tiempo de preparación: 20min + 1h en remojo
Tiempo de cocción: 2h.40min
Para 4 personas
Elaboración Receta Calllos a la madrileña:
Lavar muy bien los callos, los morros y la mano de ternera. Poner a remojo en agua con vinagre y sal durante 1 h. Lavarlos en abundante agua fría, escurrir bien y secar. En una cazuela con agua fría poner los callos, los morros y la mano de ternera. Cuando rompa a hervir continuar la cocción durante 3 min. Cambiar el agua de la cazuela y agregar una cebolla con los clavos incrustados, 4 dientes de ajo, el laurel y un poco de sal. Cocer a fuego suave durante 2 h Retirar los callos, los morros y la mano de ternera de la cazuela y reservar el caldo de la cocción. Cortar los callos y los morros en trozos regulares, deshuesar la mano de ternera y cortarla también. En una sartén calentar el aceite y rehogar la cebolla y los dientes pelados y picados. Incorporar el jamón, el chorizo cortado en rodajas y continuar la cocción durante 5 min. más. Agregar el pimentón, rehogar y mojar con un cucharón del caldo de la cocción de los callos. Colocar los callos en una cazuela de barro, añadir el sofrito y la guindilla. Cubrir con el caldo de la cocción colado. Dejar cocer durante 20 min. Servir muy caliente.
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