En Son Mercer de Baix, las vacas pastan la mayor parte del año en la finca, y en época de escasez reciben un suplemento basado en heno y cereales. Ello se traduce en menor cantidad de leche por animal, pero de mejor calidad para el queso, los animales están más sanos y son más longevos. El proceso de elaboración del queso Mahón-Menorca Artesano (formatjat) se sigue realizando en todas las fincas menorquinas siguiendo prácticas muy antiguas que se han transmitido de padres a hijos. En Son Mercer de Baix lo seguimos elaborando con leche recién ordeñada y esto significa hacerlo por la mañana y por la tarde durante todo el año. A diferencia del otro tipo “Mahón-Menorca” que se elabora con moldes de plástico imitando la forma cuadrada, el moldeo del “Mahón-Menorca Artesano” se realiza a mano (uno por uno), introduciendo los trozos de cuajada en paños de algodón (fogasser) y utilizando un palo (lligam) para apretar y desuerar durante varios intervalos de tiempo, lo que requiere un trabajo mucho más laborioso. El trabajo en las cavas es diario, volteando frecuentemente los quesos y vigilando la evolución de la corteza. Al cabo de unas semanas, untamos la corteza con una mezcla de aceite de oliva y pimentón, originando ese color característico que varía con el tiempo de maduración, naranja en el semicurado y marrón en los más curados. Suele estar salpicada con manchas de moho blanco, fruto de la flora de afinado, lo que garantiza su autenticidad y la ausencia de pinturas y antifúngicos. Otra de las características diferenciadoras de nuestro queso es la dosis de sal, adaptando el queso a los gustos actuales y prolongando la maduración a temperatura controlada. El resultado es un queso muy equilibrado con muchos matices aromáticos y gustativos. En Son Mercer de Baix elaboramos el Queso Mahón-Menorca Artesano Denominación de Origen Protegida con diferentes grados de maduración en función del tamaño de la pieza y con un tiempo siempre superior al marcado por la Denominación de Origen.