El laureado chef Jordi Cruz, poseedor de seis estrellas Michelin, ha compartido una serie de directrices técnicas que prometen revolucionar la forma en que los aficionados y profesionales abordan los procesos más elementales de la cocina: la cocción de la pasta y el tratamiento de los vegetales. Con un enfoque basado en la precisión física y química, Cruz busca desterrar mitos arraigados en la cultura popular que, según el chef, perjudican el resultado final del producto.
El dogma de la pasta: La regla del 1/100 y el adiós al aceite
Uno de los errores más comunes en las cocinas domésticas es la adición de aceite o ajo al agua de cocción. Jordi Cruz es tajante: nunca se debe añadir aceite ni ajo al agua de la pasta. Según explica el chef de ABaC, el aceite crea una película resbaladiza alrededor de la pasta que impide que las salsas se adhieran correctamente tras el escurrido. En cuanto al ajo, su presencia en el agua no llega a aromatizar el núcleo del trigo y solo ensucia el perfil sápido del líquido.
La clave del éxito reside en la proporción matemática y el espacio. Cruz recomienda la regla de oro: usar exactamente un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Esta cantidad garantiza que el almidón se diluya de forma óptima sin que el agua se vuelva excesivamente densa, evitando que la pasta se pegue y permitiendo una hidratación uniforme del grano.
La ciencia de las verduras: ¿Agua fría o agua caliente?
Más allá de la pasta, el chef ha revelado un criterio técnico fundamental para preservar la textura, el color y los nutrientes de los vegetales. El truco reside en identificar el origen y la estructura de la verdura para decidir el momento de inicio de la cocción.
- Vegetales de crecimiento subterráneo (Raíces y tubérculos): Para productos como patatas, zanahorias o nabos, Cruz recomienda empezar la cocción desde agua fría. Esto permite que el calor penetre gradualmente hasta el centro de las piezas sin que el exterior se deshaga antes de que el núcleo esté tierno.
- Vegetales de crecimiento aéreo (Verdes y tiernos): Para hortalizas como el brócoli, las judías verdes o los espárragos, el método debe ser el escaldado en agua hirviendo. Al introducir la verdura directamente en agua a 100°C, se bloquea la clorofila y se inactivan las enzimas que degradan el color, logrando un verde vibrante y una textura crujiente.
Estas lecciones de Jordi Cruz no son meros consejos, sino una invitación a entender la cocina como una disciplina de precisión. "Dominar lo básico es el primer paso para la vanguardia", afirma el chef. Con estas pautas, el cocinero catalán refuerza su compromiso con la divulgación gastronómica, elevando los estándares de la cocina diaria a través del conocimiento técnico.
