El interés por el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en España ha alcanzado cotas históricas, situándose en niveles de búsqueda y curiosidad comparables a los del mundo del vino. El consumidor actual ya no solo busca "aceite", sino que desea comprender la riqueza de matices, aromas y texturas de cada variedad. En este contexto, María Luisa Povedano Gámiz, fundadora de XY Aceite de Oliva Virgen Extra, invita a descubrir las profundas diferencias entre dos variedades que, pese a su similitud semántica, representan mundos opuestos: la Picual y la Picuda.
Picual: La fuerza y estabilidad del líder global
La variedad Picual es la más cultivada en el mundo. Su nombre proviene de la forma puntiaguda del fruto y es la reina del cultivo intensivo gracias a su facilidad para la recolección mecanizada. Es un aceite robusto, de color verde intenso y gran estabilidad oxidativa, lo que lo convierte en el aliado perfecto para la cocina del día a día.
Desde el punto de vista sensorial, el Picual destaca por un amargor y picor marcados, con potentes notas verdes. Debido a su resistencia a las altas temperaturas, es el aceite idóneo para frituras, guisos y conservas, siendo un imprescindible tanto en hogares como en cocinas profesionales.
Picuda: La joya minoritaria de la Subbética Cordobesa
En el extremo opuesto se encuentra la Picuda, una variedad minoritaria y profundamente ligada a territorios específicos como la Subbética cordobesa. A diferencia de la anterior, la Picuda es una aceituna "rebelde": se agarra con fuerza al árbol y su recolección es compleja, lo que exige una cosecha manual o semimecanizada.
"Trabajar con picuda es aceptar que la naturaleza marca el ritmo", explica Povedano Gámiz. El aceite de Picuda es considerado una auténtica pieza de coleccionista gourmet. Destaca por su delicadeza, con un equilibrio perfecto entre un amargor suave y notas dulces de manzana verde y almendra. Es el caso de XY AOVE, una producción limitada de apenas 4.000 botellas al año, procedente de olivares centenarios situados a 900 metros de altitud bajo la D.O.P. Priego de Córdoba.
Usos gastronómicos: Potencia frente a delicadeza
La elección entre una variedad u otra depende del objetivo culinario. Mientras que el Picual brilla en el fuego, el aceite de Picuda alcanza su máxima expresión en crudo. Sus toques herbáceos y su picor ligero lo convierten en el favorito de la alta cocina para realzar ensaladas, pescados, verduras e incluso postres con chocolate.
"Proteger un olivar de más de 300 años es también preservar una cultura", concluye la fundadora de XY. Entender la diferencia entre Picual y Picuda es, en definitiva, aprender a valorar el tiempo, el territorio y la maestría que se esconde tras cada gota de "oro líquido".
