El koji, nombre que recibe el hongo Aspergillus oryzae cultivado sobre cereales como arroz, cebada o soja, ha sido durante milenios la base de alimentos icónicos en Asia como el miso, la salsa de soja y el sake. Hoy, este fermento milenario se posiciona como un ingrediente clave en la alta cocina internacional, gracias a su capacidad para transformar sabores, mejorar la digestibilidad y aportar profundidad umami.
Su expansión fuera de Japón, China y Corea responde a una búsqueda global de ingredientes naturales, versátiles y sostenibles. Chefs de vanguardia lo emplean para curar carnes, crear garums vegetales, potenciar salsas y hasta elaborar postres con espuma de koji.
Sabor, salud y sostenibilidad: el atractivo del koji
El éxito del koji radica en su triple impacto:
- Sabor: genera aminoácidos biodisponibles que intensifican el umami, aportando complejidad sin necesidad de aditivos.
- Salud: mejora la digestión de proteínas y carbohidratos, y puede reducir el uso de sal en las preparaciones.
- Sostenibilidad: permite aprovechar ingredientes locales y minimizar el desperdicio alimentario, al transformar productos que de otro modo se deteriorarían.
Aplicaciones creativas en la cocina actual
En España, restaurantes como OSA y Mantis han incorporado el koji en platos como panceta curada, presa ibérica con garum de koji, y horchata con espuma de trufa negra. En América Latina, su uso comienza a expandirse en fermentaciones artesanales, mole de koji y reinterpretaciones de ceviches y salsas tradicionales.
Además, el koji se ha convertido en una herramienta para chefs que exploran nuevas texturas y procesos: curado en seco, fermentación láctica, y marinado en profundidad. Su versatilidad permite adaptarlo a ingredientes locales, desde cacao hasta maíz, abriendo posibilidades para la cocina identitaria y de autor.
El futuro del koji: innovación con raíces
El auge del koji no es una moda pasajera, sino una evolución natural hacia ingredientes que respetan el tiempo, el entorno y el cuerpo. Su incorporación en escuelas culinarias, laboratorios gastronómicos y proyectos de investigación apunta a una consolidación como ingrediente técnico y cultural.
En un mundo que valora cada vez más la autenticidad y la sostenibilidad, el koji representa una síntesis perfecta entre tradición y vanguardia. Su capacidad para transformar lo cotidiano en extraordinario lo convierte en un símbolo de la nueva cocina global.
